有人問柳丁愛：「要依照食材的種類來配方還是依照口味來調整呢？」正確的做法當然是先決定食材的類型，再設定目標口感，最後利用自己的配方技術挑選香料種類並搭配配比。但在滷味的世界裡，情況卻有些不同。這句話的意思是，如果你是店老闆，在滷製時要依據口味或味型來操作。如果每種食材都對應一種配方，那一家滷味店可能就需要數十種配方和數十鍋滷湯。就算是大型滷製品加工廠也難以做到，更別說中小型滷味店了。

從這個角度出發，柳丁愛引伸出一個話題：滷肉成品的靈魂香味究竟是配方香辛料所達成的複合香，還是食材的原味，或是其他？所謂的靈魂香，其實就是成品的主要風味，這個風味是口感中最重要的部分。頭香是外香，激發你食慾的作用；尾香是你吃完還有的香味，讓你還想再吃；而靈魂香則最特別，讓你在品嚐滷味的同時，增加一種引導香味，讓你留下深刻印象。由於靈魂香起引導作用，我們就可以理解靈魂香是由食材的原味和香辛料的複合香共同構成。所以，如果食材本身的味道不好，即使頭香和尾香再出色，你也不會想再吃第二口。

這也是柳丁愛一直建議大家使用新鮮高品質原材料的原因。好的口感除了我們配方的功力達成的複合香和老滷湯的效果，更重要的當然還是食材的新鮮度。冷凍食材和新鮮食材滷製出來的最終口感肯定是不一樣的。

再來談談比較技術性的操作，目前市面上的麻辣滷產品大部分只有表皮麻辣，但內部，特別是骨頭部分，卻是白味。那麼，如何做到表里如一，讓骨髓灌汁、冒油，從頭到尾都麻辣鮮香，就成了你的麻辣滷能否成功的最關鍵因素。說實話，要做到並不容易，今天柳丁愛就來分享一下滷味英雄自己的操作經驗：

一、滷油：滷油對於麻辣滷非常關鍵。這件事柳丁愛在不止一個場合都有提過。麻辣滷湯的滷油量至少要達到滷湯總重量的10%，用眼看的話，至少要有兩橫指左右的量。滷油少了的滷湯做出的產品不僅乾澀且不香，也很難達到骨髓灌油的效果。

二、高湯：滷湯的基礎湯和前期加湯必須是高湯，並且高湯必須要有一定的濃度。原因很簡單，滷味的入味過程其實就是一個滷湯、滷油不斷向原料中滲透的過程。要想做出灌汁、灌油的產品，高湯就必須要有一定的濃度。如果濃度不夠，滷湯就很難滲透進原料的內部。這裡柳丁愛提供一個標準：熬好的高湯必須要有牛奶的濃度，這是一個最低的標準。

三、原料：具體來說，原料一定要瀝乾水分。這個操作看似很小，但其實控制好原料的水分，就可以幫助入味。如果不做好這個步驟，就會稀釋滷湯的濃度，並且干擾你的調味準確度。如前所述，原料的入味過程是滷湯不斷滲透原料的過程。瀝乾水分的原料更乾燥，有利於滷湯向原料內部滲透。所以，柳丁愛建議在汆燙過的原料，一定要放在通風處，晾乾半個小時左右，這不僅有利於入味，也能讓做出的產品更有嚼勁。

結論是，作出美味的滷味，不僅需要專業的技巧，更需要用心對待每一道程序和每一份食材。你的心思和努力，會直接反映在你的滷味上，為你贏得顧客的喜愛和信任。

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