有人問柳丁愛:「要依照食材的種類來配方還是依照口味來調整呢?」正確的做法當然是先決定食材的類型,再設定目標口感,最後利用自己的配方技術挑選香料種類並搭配配比。但在滷味的世界裡,情況卻有些不同。這句話的意思是,如果你是店老闆,在滷製時要依據口味或味型來操作。如果每種食材都對應一種配方,那一家滷味店可能就需要數十種配方和數十鍋滷湯。就算是大型滷製品加工廠也難以做到,更別說中小型滷味店了。

從這個角度出發,柳丁愛引伸出一個話題:滷肉成品的靈魂香味究竟是配方香辛料所達成的複合香,還是食材的原味,或是其他?所謂的靈魂香,其實就是成品的主要風味,這個風味是口感中最重要的部分。頭香是外香,激發你食慾的作用;尾香是你吃完還有的香味,讓你還想再吃;而靈魂香則最特別,讓你在品嚐滷味的同時,增加一種引導香味,讓你留下深刻印象。由於靈魂香起引導作用,我們就可以理解靈魂香是由食材的原味和香辛料的複合香共同構成。所以,如果食材本身的味道不好,即使頭香和尾香再出色,你也不會想再吃第二口。

這也是柳丁愛一直建議大家使用新鮮高品質原材料的原因。好的口感除了我們配方的功力達成的複合香和老滷湯的效果,更重要的當然還是食材的新鮮度。冷凍食材和新鮮食材滷製出來的最終口感肯定是不一樣的。

再來談談比較技術性的操作,目前市面上的麻辣滷產品大部分只有表皮麻辣,但內部,特別是骨頭部分,卻是白味。那麼,如何做到表里如一,讓骨髓灌汁、冒油,從頭到尾都麻辣鮮香,就成了你的麻辣滷能否成功的最關鍵因素。說實話,要做到並不容易,今天柳丁愛就來分享一下滷味英雄自己的操作經驗:

一、滷油:滷油對於麻辣滷非常關鍵。這件事柳丁愛在不止一個場合都有提過。麻辣滷湯的滷油量至少要達到滷湯總重量的10%,用眼看的話,至少要有兩橫指左右的量。滷油少了的滷湯做出的產品不僅乾澀且不香,也很難達到骨髓灌油的效果。

二、高湯:滷湯的基礎湯和前期加湯必須是高湯,並且高湯必須要有一定的濃度。原因很簡單,滷味的入味過程其實就是一個滷湯、滷油不斷向原料中滲透的過程。要想做出灌汁、灌油的產品,高湯就必須要有一定的濃度。如果濃度不夠,滷湯就很難滲透進原料的內部。這裡柳丁愛提供一個標準:熬好的高湯必須要有牛奶的濃度,這是一個最低的標準。

三、原料:具體來說,原料一定要瀝乾水分。這個操作看似很小,但其實控制好原料的水分,就可以幫助入味。如果不做好這個步驟,就會稀釋滷湯的濃度,並且干擾你的調味準確度。如前所述,原料的入味過程是滷湯不斷滲透原料的過程。瀝乾水分的原料更乾燥,有利於滷湯向原料內部滲透。所以,柳丁愛建議在汆燙過的原料,一定要放在通風處,晾乾半個小時左右,這不僅有利於入味,也能讓做出的產品更有嚼勁。

結論是,作出美味的滷味,不僅需要專業的技巧,更需要用心對待每一道程序和每一份食材。你的心思和努力,會直接反映在你的滷味上,為你贏得顧客的喜愛和信任。

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