凉拌菜滷味是滷味系列中的熱門選擇，而凉拌菜的靈魂就是料油！說真的，料油熬不好的凉拌滷味口感根本無法達到高水平，家裡吃吃還行，但要開店賣就顯得不夠格。

料油熬制看似簡單，但從香料配方、素菜料選擇及比例，到油品種選擇、油溫控制以及時間安排等方面，都少不了精確掌握。今天柳丁愛將獨家分享滷菜界常用的凉拌菜料油的熬制配比和操作細節，供有興趣在凉拌菜上打造賣點的滷味人參考：

一、花椒油：

花椒油是麻辣凉拌菜中最常用的料油之一。
雖然超市買的花椒油方便，但口味上就缺乏特色，而且批量使用成本也較高。所以自己熬制一鍋麻辣香的花椒油幾乎是想要做凉拌菜的滷菜師傅的必備技能。

首先，選用大紅袍花椒625克放入不鏽鋼桶，倒入白酒25克，拌勻後用濕毛巾蓋住焖2小時。然後再準備月桂葉15克、黃梔子2克、桂皮8克，用水浸泡10分鐘。

另起一口鍋，倒入芥花油4斤，放入大蔥200克，小火慢慢加熱。

待溫度升至260℃時熄火，撈出蔥。等油溫降至180℃時，倒入浸泡好的香料，小火熬至200度。
然後再撈出香料，同時將1/3芥花油倒入裝有花椒的不鏽鋼桶內。

再等油溫降至120℃時，倒入1/3芥花油。最後等油溫降至80℃左右時，將剩餘的芥花油全部倒入不鏽鋼桶內，蓋上蓋子，靜放2天，即可使用。

二、蔥油：

蔥油熬制相對簡單，但卻是蔥油拌菜，也就是不辣的凉拌菜的必備技能。

先準備香料：八角8克，小茴香5克、桂皮4克，月桂葉2片，用溫水浸泡15分鐘，撈出控水備用。

不鏽鋼桶內放入沙拉油500克和花生油500克，油溫加熱至130℃時，放入素菜：大蔥100克，洋蔥70克，蒜片20克，姜片25克。

小火熬制15分鐘，然後再放入浸泡好的香料，繼續小火熬制15分鐘。熄火等油溫自然冷卻，再過濾出料渣即可使用。

三、雞油：

最後來講雞油的熬制。雞油看似不常用，但其實如果你想在凉拌菜技能上進階，雞油是很多凉拌菜的復合調料制作的必備料油。首先，選擇一定要用新鮮雞油，這個菜場都有賣。準備新鮮雞油2斤，洗淨切成小塊。

鍋中倒入大豆油350克，放入雞油，小火熬制25分鐘。

然後放入素菜：大蔥100克，洋蔥50克，姜片40克，胡蘿蔔片180克，繼續小火熬制20分鐘。再放入香料：八角15克，白蔻10克，花椒5克，月桂葉4片（香料提前用溫水浸泡15分鐘）。

繼續小火熬制10分鐘，熄火自然冷卻後過濾出料渣即可。

最後，柳丁愛提醒大家注意事項：

料油的熬制，只要掌握好配比，其實也很簡單。但特別要注意油溫的控制：剛才提到的油溫260度、130度、80度等該如何判斷呢？

如果你店裡沒有測溫槍，那就需要根據經驗來判斷。下面柳丁愛把自己的經驗分享給大家，供大家參考：

260度：熱度七、八成熱，油面的情況為：有青煙，用炒勺攪動時有明顯的水爆響聲，原料下鍋後的反應是，原料周圍出現大量氣泡並有輕微爆炸聲。

130度：熱度五、六成熱，油面的情況為：油面比較平穩，有嘣崩的響聲，微有青煙，油從四周向中間翻動，原料下鍋後的反應是，原料周圍出現大量氣泡。

80度：熱度三、四成熱，油面的情況為：無青煙，無響聲，油面比較平靜，原料下鍋後的反應是，原料周圍出現少量氣泡。

掌握好油溫，料油熬制就成功了一大半。

希望柳丁愛的經驗對想在凉拌菜上面打造賣點的滷味生意經營者有所幫助。祝大家烹飪愉快，創造出更多美味的料油凉拌菜！

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