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「要想味道香,八料加高湯」,這句話自古以來就代表了滷味的核心秘訣。那「八料」是指:陳皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果、白芷;而所謂的「老湯」,其實就是經過多次煮煮的肉汁。每次煮肉,都會加入前一次留下的老湯,這樣循環下去,味道自然就越濃郁,湯頭也越厚重。
市場上的滷料種類有數百種。但比較常見的還是:八角、桂皮、花椒、母丁香、沙姜、南姜、香茅草、甘松、小茴香、白寇、肉寇、砂仁、香葉、公丁香、甘草和草果等。
傳說滷水是可以永久保存的,時間越久價值越高。每家滷味店,每天結束前,都會將滷水妥善處理。夏天是滷味店的旺季,因為高溫容易繁殖細菌,必須將滷水煮沸後再儲存。而消費者也因為天氣熱,而偏好輕食如滷味,客流量大增。但是,如果使用的是變質的滷水,那就涉及食品安全的重大問題。
使用滷水有三大要訣:
葷素分開滷:肉和素食要分別烹煮,素食不可直接放入滷水中,只需加一些老湯慢煮即可。
食材先汆燙:滷之前,所有的肉都需汆燙過水,避免腥味混入滷水。
滷好要放涼:滷煮的食材需放涼後才能取出,這樣才能充分入味。
至於滷水的保養,也有三大原則:
煮沸頻率:夏季滷水基本上要每日煮沸殺菌,冬季則至少每周煮沸一次。
定期清潔:用過後要將滷水過濾,清除雜質和油脂。
添加新料:每使用五次後,要更換新的滷料,並添加足夠的醬油、糖色等調味料。
滷水的保養和使用都需要細心,只要做得好,滷水的味道就能一直持續。但每次使用後,都要確保滷水的質量,包括色澤、鹹度和香味,且不可忘記定期過濾和煮沸,這樣才能保持其品質並長時間保存。
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