滷湯中常用的著色料可分為食用天然色素和食用合成色素兩類，根據不同的來源。

食用天然色素包括梔子、薑黃、紅麴黃、紅麴粉、糖色、紫草、紅花、醬油等。

人工合成色素一般不建議使用，所以柳丁愛這裡不作介紹。

一、七種常見著色料的用法和用量：

一、白滷：白滷在滷湯中不添加任何著色料，突出食材本身的色澤。

二、黃滷：黃滷一般使用梔子或薑黃調色，滷出的產品呈金黃色或淡黃色。調製基礎滷湯時，每10斤高湯可添加梔子或薑黃10-15克；後期滷製產品時，每500克食材可添加梔子或薑黃1-3克。

三、紅滷：紅滷根據滷製產品的色澤不同，可分為紅黃色、棗紅色、紅黑色。

四、紅黃滷：紅黃色一般使用梔子和糖色調色。調製基礎滷湯時，每10斤高湯可添加糖色200-300克、梔子5-8克；後期滷製產品時，每500克食材可添加糖色10-15克。

五、棗紅滷：棗紅色一般使用老抽或草菇醬汁調底色，使用梔子、糖色和紅麴粉調滷湯的顏色。調製基礎滷湯時，每10斤高湯可添加老抽30-50克、糖色200-300克、紅麴粉15-20克、梔子5克；後期滷製產品時，每500克食材可添加糖色10-15克、紅麴粉2-3克。

六、醬紅滷：一般使用老抽或草菇醬汁調底色，使用梔子和糖色或紅麴粉調滷湯的顏色。調製基礎滷湯時，每10斤高湯可添加老抽30-50克、嫩糖色800-1000克、梔子3克；後期滷製產品時，每500克食材可添加嫩糖色25-30克。

一、糖色：糖色是紅滷中使用最多的天然著色料，通常用冰糖或白砂糖炒制而成。糖色具有獨特的焦糖味道，能賦予滷味特殊的風味，同時提供更好的光澤度。糖色分為標準糖色和嫩糖色兩種。標準糖色呈紅棕色，微苦微甜；嫩糖色呈紅黃色，味道甜而不苦。建議稍微嫩糖色一些，因為糖色在高溫環境下會繼續焦化，留有一定空間給後期滷湯的氧化。

二、梔子：梔子有黃梔子和紅梔子兩種，實際上是同一種東西。梔子微苦味，有獨特香氣，常與糖色、紅麴粉搭配使用，也可單獨作為黃滷的著色料。梔子的用量通常每100斤滷湯不超過100克，用量過大會使滷湯變苦。

三、薑黃：姜黃味道濃鬱，具有著色、增香和去腥的作用。常用於黃滷、鹽焗雞、咖喱粉等中。單獨使用時，每100斤滷湯的用量不要超過150克；與糖色混合使用時，每100斤滷湯的用量不超過50克。用量過大會遮蓋其他香料的味道。

四、紅麴粉：紅麴粉是以糯米蒸製後接種紅麴菌種發酵而成的天然著色料。紅麴粉具有快速且良好的著色效果，但易氧化變色。一般與糖色、梔子或薑黃混合使用，形成自然的紅黃色。使用紅麴粉有兩種方法：一種是直接放入滷湯中，優點是操作簡便，缺點是容易污染老湯；另一種是在原料醃制或汆水時使用，優點是避免了污染老湯，但相對較為繁瑣。兩種方法的上色效果差異不大，具體用量要根據所需效果而定。

五、紅麴黃：紅麴黃是通過將紅麴米用堿溶液洗脫，分離出紅麴紅色素，再經過硫化製取而得。紅麴黃與紅麴紅同屬天然紅麴色素。一般用於黃滷中，具體用量要根據所需效果而定。

六、醬油：醬油常用於中國北派滷湯和潮汕滷湯中，具有增加滷湯醬香和調節底色的作用。一般在初次調制滷湯時使用，每10斤滷湯用量不超過50克。後期如果滷湯的底色足夠，則不需要再次添加。

七、紫草：紫草呈紫紅色，在滷湯中使用較少，一般用於煉製紅油或炒制火鍋底料，能使成品顏色更加鮮亮。每10斤油的用量控制在3克以內。

二、六大基本調味料的用量：

鹽：鹽是滷菜中最重要的調味料，如果滷肉沒有鹽味，即使加入大量香料也會味道平淡。為了讓滷肉入味，需要提前進行醃制處理，防止成品缺乏鹽味。不同食材對鹽的用量標準不同，例如醃制豬肉類時，每10斤肉用180克鹽，夏季醃制12小時，冬季醃制24小時。醃制雞肉類時，每10斤肉用150克鹽，夏季醃制8小時，冬季醃制12小時。醃制鴨肉類時，每10斤肉用150克鹽，夏季醃制12小時，冬季醃制24小時。

雞精：不建議在滷湯中使用過多的雞精，因為雞精中含有大量澱粉，尤其是一些劣質雞精，澱粉含量甚至超過40%。過多使用會使味精：味精是一種谷氨酸鈉，也被稱為味素，是滷湯中常見的鮮味調料之一。單獨使用時增鮮效果不理想，因此在滷湯中使用味精時，每斤食材的用量控制在6~8克左右。也可以與味精增鮮效果的7倍，建議味精與IG的混合含量每斤食材用量不超過2克。

黃豆醬：黃豆醬主要用於醬滷湯中，給滷制產品增加醬香味。一般每斤食材中加入黃豆醬的用量在58克左右。在使用了黃豆醬的醬湯中，鹽度應控制在百分之22.5之間，以防止滷湯過鹹。

白糖/冰糖：白糖和冰糖能給滷湯帶來純正的甜味，並具有保色、提鮮、增色和適口性的作用。用量取決於產品的鹹甜度。根據需要添加適量的白糖或冰糖。

葡萄糖：葡萄糖通常與食鹽混合使用在原材料的預處理醃制上。葡萄糖醃制過的食材能增加產品的光澤度、嫩度和保水性。一般每20斤食鹽加入葡萄糖約100克混合作為醃制食材的使用量。

以上是滷湯中常見的著色料和基本調味料的分類、用法和用量。根據不同食材和需要的色澤味道，合理調配這些著色料和調味料，可以製作出口感鮮美、色澤誘人的滷味。

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