滷味愛好者都知道，滷水的神秘配方裡頭主要有三大部分：上色的、增添香味的、還有提升鮮味的。只要這三種功效都做得好，出來的滷味就會色香味俱佳，真的是滷味界的標竿！

滷味時間表大公開！從豬頭皮到牛腱肉，每一秒都決定味道！

其實上色的原料選擇很多，有糖色、黃梔子、紅麴米、醬油、薑黃、紫草等，每一種都有它的特色和效果。

1、糖色：糖色可說是滷水中的主要上色王，可以單用或跟其他材料搭配。炒糖色的時候，我們可以選擇從冰糖、白糖、紅糖到糖粉都行。最常用的炒法有水炒、油炒或是水油混合炒，其中油炒出來的糖色真的質感最棒，色澤鮮紅、湯色清亮，喝起來還有點甜甜的。但要小心，這方式的技巧比較難掌握。

2、黃梔子：用起來顏色會是深黃色，特別適合滷雞爪、雞翅或豬頭皮。常常會跟糖色搭配，吃起來色香俱佳。

3、紅麴米：紅麴米算是天然的色素，但顏色稍微暗沉了點。所以大部分時候也會跟糖色混著用。

4、醬油：用醬油滷的話，要特別注意用量，滷得太久色會太深。通常用醬油的時候，都是要追求某種特別的顏色和口感。

5、薑黃：大家做咖哩都知道的薑黃，其實滷味界也偶爾會用來上色。

6、紫草：這是煉製紅油的秘密武器，除了增色還有防腐的效果。

滷味時間表大公開！從豬頭皮到牛腱肉，每一秒都決定味道！

再來分享一下實戰經驗，

滷味時間參考：

湯滾了後放入食材開始計時：

豬頭皮，滷一個小時，然後熄火浸泡20分鐘。

豬尾巴，滷50分鐘，熄火再泡20分鐘。

豬肝，滷9分鐘，熄火泡15分鐘。

土雞，滷60分鐘，熄火泡20分鐘。

普通雞，滷20分鐘，熄火泡15分鐘。

鴨舌，剛好5分鐘，熄火泡10分鐘。

牛腱肉，滷兩個小時，熄火浸泡兩小時。

記得每種食材都有它的特色，滷的時間也不一樣，大家可以試試看，找出自己最愛的口感！

唯有美食和愛，永不辜負。

柳丁愛麻辣專科，只為了不辜負麻辣深愛而存在。

 
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