柳丁愛常常說，配方固然重要，但香料的品質鑑別可說是最關鍵的一環。香料品質不佳，就算你有一個很棒的滷味配方，滷制時在滷湯中釋放出的苦澀、異味和濃重的中藥味，就會讓成品和美味扯不上邊。

香料的預處理儘量自己來做，購買時避免選擇經過加工的香料，而要選擇當季新鮮且保持原貌的香料，這樣的貨品外觀顏色普遍會比較好看。店家自己處理的香料通常會被硫磺熏過，或者是變質後加酸浸泡再重新曬乾出售，這些品質都不佳。例如八角，常常被熏過，熏過的八角顏色看起來更亮，但品質卻不好，而未經處理的八角顏色會灰暗一些，但味道卻更為濃厚。

接下來，柳丁愛要再給大家複習一下香料鑑別的三個基本步驟：首先是摸，拿在手裡的第一感覺要是乾燥的，如果摸起來有潮濕感，那就是受潮了。其次是聞，每種香料都有自己獨特的香氣，如果一點香味都聞不到，那肯定是陳舊的。最後是嚐，這需要有一定的基本功夫，先要瞭解每種香料的原味，然後在嚐試時識別有無添加其他的化學物質，如果沒有味道或者脫離了原味的香料都是不能購買的。

香料對於滷湯的作用，就是為了產生複合味，進一步塑造出獨特的香型。但如果操作不當，就會使滷湯變苦、顏色變暗。所以，在使用香料前我們一定要把它的苦澀味和藥味去掉，去掉的同時，也會去掉香料的烏黑色素，這樣才能更好地服務我們的滷湯。香料總體分為芳香型和苦香型，芳香型的香料出味快，不耐火，苦香型的香料出味持久，氣味濃烈。所以我們一般做辣滷的滷湯時，芳香型的香料比重要多一些，因為辣滷大多都是滷小物件，小物件熟得快，體積也小，所以出味快的芳香型用得會多一些。反過來，五香滷大多需要滷制一些肉類、禽類等大物件，這類大物件滷制時間長，入味困難，所以苦香型的香料比重就要多一些，這樣才能更好的有滲透性和持久性，讓大塊的食材更容易入味。

了解了香料的特性和如何選擇後，我們可以試試看簡單的組合，玩轉香型的變化。這同樣要根據君臣佐使的配方內核法則來進行，並根據主材的特性合理使用香料。今天，柳丁愛給大家舉一些簡單的例子供大家試驗研究。比如：以八角為君，桂皮為臣，出來就是濃香型的香型；如果反過來，以桂皮為君料，而八角為臣料，得到的就是淡香型的香型；再來，以花椒為君料，桂皮和八角為臣料，出來的就是麻香型的香型；再變一變，以辣椒為君料，花椒和八角為臣料，而桂皮用來做佐料，得到的就是麻辣濃香型的香型。或者簡單來說，以辣椒為君，花椒和桂皮為臣料，出來的就是純粹的麻辣香型。

特別要注意的是，對於牛肉、豬肉、家禽等不同的食材，在細節上使用的香料也是有些許的差異的。這邊我就大致寫一些常用的，供學習交流。配方要在探索摸索中成長，沒有最好的，只有最適合的。這就是柳丁愛想分享給大家的經驗和小技巧，希望對你們有所幫助，讓你們在學習香料的路上更有信心和技巧。

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