「不知道大家有沒有嚐過小肥羊火鍋？柳丁愛在美國舊金山的時候，超愛去吃這家，叫Little Sheep Mongolian Hot Pot的小肥羊火鍋。就算在異鄉，只要是火鍋，不管是香港、台灣還是中國的朋友，都會齊聚一堂。雖然現在小肥羊不太好找了，調理包也買不到，但我相信還是有許多人像我一樣懷念這個味道，所以今天柳丁愛就來公布小肥羊火鍋底料的做法。

小肥羊火鍋跟我們習慣的涮羊肉不太一樣，湯底是它的靈魂，用了老母雞、羊骨、牛骨等熬製，加上幾十種香料藥材，滋味相當的豐富。也就是說，小肥羊火鍋的重點在於熬煮湯料。另外，吃這種火鍋不需要像其他涮羊肉那樣用味碟蘸食，湯本身調味就夠了，直接涮燙後吃，味道更道地。

小肥羊火鍋鍋底湯料分清湯和辣湯兩種。

商用作法：

以下清湯鍋與辣湯鍋介紹，均為 10 鍋單鍋用量，如兌制鴛鴦肥羊鍋，兩款湯料用量分別減半組合即可。

清湯鍋製作流程：

熬煮清湯原料（以上為製作 10 鍋清湯肥羊火鍋的原輔配料）：

主料：

老母雞 1 隻（約 4500 克），羊大骨 2000 克、鴨架 1 只、牛骨 2500克。

輔料：

當歸 10 克，白芷 3 克，黨參 100 克，大棗 40 個，桂圓 20 個，生薑片 250 克，大蔥 750 克，大蒜瓣 400 克。

中藥材料：

八角、淮山藥、山奈、草果（拍破去籽）各 5 克，白芷、小茴香、桂皮、草豆蔻 白豆蔻、肉豆寇、砂仁、木香、良姜、杜仲、枸杞、玉竹、黃芪、花椒、香茅、碎的白胡椒、篳撥各 2 克，陳皮、香芹籽（研碎）、紫蘇、甘草、辛夷、丁香各 1 克，當歸 5 克，乾薑、沙參、香葉各 3 克，羅漢果（拍破）1 個。

調料：

鹽 200 克，雞精 200 克，胡椒粉 35 克，沙姜粉 20 克，牛油羊油各50 克，雞油 150 克，白酒 50 克，沙拉油 100 克。

製作：

（1）將藥料用白酒加清水 500 克浸泡約 25—30 分鐘，撈出包成香料包。

（2）老母雞洗乾淨，斬成大塊，羊骨、牛骨、鴨骨架入沸騰鍋內汆燙

5 分鐘撈出。

（3）鍋上火，放沙拉油燒至五成熱，下當歸 10 克、白芷 3 克炒香，放老母雞塊煸炒至水分將乾時，起鍋倒入不鏽鋼桶內放羊骨、牛骨、

鴨骨和香料包，注入清水 25 千克大火燒沸後，撈起浮沫，改用中小火熬 6—8 小時後，去盡料渣，即熬成小肥羊火鍋清湯鍋底。

（4）將熬好的清湯裝入 10 個火鍋盆內，將黨參、大棗、桂圓、生薑片、大蔥、大蒜瓣及所有調料，平均放入 10 個火鍋盆內，上火燒沸約 5—8 分鐘左右，即成肥羊涮鍋的湯底。

（5）完成

辣湯鍋製作流程：

（1）辣湯鍋底料炒制：

油料：

沙拉油 5 千克，三重油 1.5 千克（其製作方法：沙拉油和乾辣椒粉以3：1 的比例，將沙拉油燒到七成熱，起鍋沖入辣椒粉中，邊沖邊攪動不要焦底，然後靜置，等辣椒粉沉澱後取出沙拉油，再燒至七成熱，再沖入另外一份乾辣椒粉中，如此反覆 3 次即成三重油），牛油 1 千克，羊油 500 克。

配料：

糍粑辣椒 4 千克，火鍋專用的郫縣豆瓣 1 千克。

調料：

冰糖 300 克，白酒 150 克。

底料炒制工藝：

將四種油入鍋，燒至五成熱後下入所有配料，小火用鍋鏟不停地翻動防止焦底，熬至油由渾濁轉向清澈時，下入冰糖，小火炒至冰糖融化後加白酒即成。

炒制重點：

1、炒底料的重點要選擇好的原料，辣椒要選擇優質的二荊條或燈籠椒，做糍粑辣椒時要先去掉辣椒籽，煮漲（即辣椒泡水變大）後甩乾水再蒸約 1 小時再絞碎，這樣做出來的火鍋香辣紅亮、香味回溢，而且蒸後的辣椒吃完不會火氣大、不口乾，辣椒顏色也更亮。

2、將傳統的菜籽油改為優質沙拉油後，色澤更加紅亮清澈，香味不會減少，牛油煉製時要注意火力不可過大，否則容易有焦焦味，而且色澤發黑。

（2）兌鍋工藝（10 鍋量）：

取炒好的火鍋底料1300 克，將火鍋底料均勻分成10 份，分別裝入10 口鍋中，再分別往 10 口鍋中摻 2500 克熬煮好的肥羊火鍋清湯，將黨參 100 克，大棗 40 個，桂圓 20 個，生薑片 250 克，大蔥 750克，大蒜瓣 400 克，平均放入 10 個火鍋盆中，接著分別調入鹽 150克，雞精 100 克，胡椒粉 20 克，沙姜粉 10 克，雞油 150 克，上火燒沸約 5—8 分鐘左右，即成辣湯肥羊涮鍋湯底。

（3）完成。

小肥羊真的是柳丁愛青春的回憶，只要喝到一口湯底的滋味，就彷彿能將時光回到過去，就像一首老歌一樣，只要聽到旋律，當時的空氣，畫面，溫度，就一瞬間突然都回來了。
 

唯有美食和愛，永不辜負。

柳丁愛麻辣專科，只為了不辜負麻辣深愛而存在。

 
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