想要自己動手嘗試設計滷味香料配方，但不知道該如何掌握各種香料的用量？只需要準備一支筆和一張紙，跟著步驟，很快就能對香料用量有個大致的概念，即使是新手也不會覺得難。

第一步就是計算香料的總體用量。這一步可以用兩種方法來計算：

  1. 以食材的總重量為基準：這種方式下，每100克食材大約需要1.7克到2.5克的香料。
     
  2. 以食材和滷湯的總重量為基準：在這種方式下，每100克總重量大約需要0.8克到1.2克的香料。
     

如果是剛開始學習，建議將滷湯的量控制在剛好淹沒食材的位置，這樣無論選用哪種方式，計算結果基本是一致的，方便又直觀。選擇一種自己習慣的計算方式即可。

接下來，確定了香料的總量，就要分配到各個部分了。這裡我們引入傳統中藥和香料應用中的「君臣佐使」概念。簡單來說，就是將總重量分成十份：
 

  • 君料（主料）：占40%，負責提供主體香味，是整個配方的核心。
     
  • 臣料（次主要料）：占30%，用來補充主料的香味，並增強風味的層次感。
     
  • 佐料：占20%，主要用來矯正異味，並為整個配方增添細膩的風味。
     
  • 使料：占10%，通常是用來平衡整體味道，或突顯某些特殊的口感。
     

對於剛接觸滷味香料的新手，建議不要選太多種類的香料。一般來說：

  • 君料選一種即可，例如八角或桂皮；
     
  • 臣料選兩種，例如花椒、草果；
     
  • 佐料可以選三到四種，例如香葉、肉蔻、白芷；
     
  • 使料則選兩到三種，例如丁香、陳皮。
     

將各個部分的總量按種類數平均分配，就能計算出每種香料的大致用量。這樣一來，即使是初學者，也能設計出一個框架清晰、用量合理的香料配方。

麻辣博士再次強調，設計滷味香料配方並不複雜，只要掌握好總體用量和君臣佐使的分配原則，就能輕鬆地上手。動手試試吧，你的專屬滷味配方正在等你創造！