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"儘管我們每天都精心烹調滷水,並在滷制食材後仔細清理,不時地將滷水燒沸,但有時候滷水仍然會變酸。那麼,為什麼滷水會變酸呢?讓我們來找出原因。
導致滷水變酸的原因如下:
1.滷水煮沸後時間過短,通常在開鍋不久後就熄火,這使得食材中的體酸無法完全揮發,長期累積,導致酸性發酵,這時燒滷水時會散發出淡淡的酸味。
2.滷水的溫度過高,再加上潮濕的環境,有利於細菌的生長,尤其是醋酸桿菌和乳酸桿菌,它們在合適的環境中大量繁殖,產生酸和氣體,導致滷水變酸,燒滷水時會有酸味和白泡現象。
3.可能將肉類和素菜混在一起,切記,素菜尤其是豆腐,應該單獨燉煮,不要一鍋燴。
4.夏季如果使用紅麴米,應該盡早停止使用,因為紅麴米最容易變酸,而普通的粉狀麴則無大問題。
5.你用的滷包是否從未撈出過?請記住,滷料包不應一直留在滷水桶中,這樣容易讓滷水變酸。燒滷水後應該將滷料包撈出並放入冰箱。
6.你使用的蔥和姜是否有經過油炸?蔥和姜應該經過充分的油炸,然後與油一起加入滷水桶。
7.最好不要添加豆瓣醬,因為它最容易讓滷水變酸。
8.滷水中的殘渣應該每天用密網過濾,以去除殘渣,同時在滷制過程中要注意撇去浮沫。
9.在將要滷制的食材放入桶之前,應該先用熱水煮沸十幾分鐘,否則容易使湯變質。
10.每天下班前,應該將湯再次煮沸。
11.滷油不應過厚,否則會使滷水變味,很多朋友問如何處理變酸的滷水,實際上已經變酸的滷水無法再加工,所以一定要特別注意前期的保存。
現在,我們已經找到了滷水變酸的原因,接下來,我們應該如何預防和保存呢?
1.使用滷水後,請及時清潔殘渣,用大火燒沸滷水並去除浮沫,然後改用中火至少燒20分鐘,以確保食材溶解的體酸完全揮發。
2.滷水之間應該經常開窗通風,保持環境清潔,避免細菌繁殖,不給醋酸桿菌和乳酸桿菌提供生長空間,確保滷水間的環境衛生。
3.燒滷水時不要蓋上蓋子,以避免蒸餾水進入鍋中,以免受到污染,滷完食材後,應該撈出並冷卻後存放在冰箱中。
4.滷水表面的浮油不要完全去除,因為油可以起到封存和隔絕灰塵和細菌的作用。
5.使用後的滷水處理完成後,應該放置在低溫通風的地方,或者冷卻後冷藏保存。
如果滷水已經變酸,該如何處理呢?
1.滷水一旦變酸,從健康安全的角度來看,應該丟棄。但如果只是輕微酸味,你的湯可能是幾年甚至數十年的老湯,那麼可能會覺得可惜,這裡有一些老師傅建議的處理方法:
2.如果湯變酸的情況不是很嚴重,你可以先撇掉表面的油,然後將一半的湯倒掉,用大火燒開,加入一半的新湯,撇去浮沫,然後多加一些高度酒,繼續燒幾個小時,重新調味,也許可以挽救一下。
3.將湯中的香料撈出,將湯煮沸,然後加入新的香料包和調味料,再繼續燒15至25分鐘,以改善湯的味道。
將一斤洋蔥、一斤白蘿蔔切塊,放入湯中煮半小時,然後撈出,加入適量的酒和少量糖,再加入少量小蘇打,以中和酸味。
4.如果湯中有一點酸味,可以加入少量食用鹼,但要注意一點一點加,不要一次性加入太多。然後,倒掉一半湯,加入一半的水,換上新的香料包,調整味道,繼續燒制。
5.如果湯中有酸味,可以將洋蔥、白蘿蔔等切塊,放入湯中煮半小時,然後撈出。然後加入適量的酒、糖,以及一些小蘇打,以中和酸味。
請注意,這些方法僅適用於輕微酸味的情況,如果湯已經變壞或變質,最好的處理方法是丟棄它。因此,我們應該在平時的工作中特別注意保護好滷水的品質,以免浪費努力多時的用心。
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