十三香與五香粉如何搭配使用？

香料，這可是一門深不見底的學問。

在這些香料中，那些是用來消除異味的？那些又是用來遮掩或調整味道的呢？

首先，來看看傳統的十三香配方：

白芷10g、白荳蔻10g、肉桂5g、肉荳蔻5g、草荳蔻5g、草果3g、高良薑2g、畢撥2g、八角1.5g、花椒1.5g、香葉1.5g、小茴香1.5g、甘草1g、丁香0.5g。把所有的香料都炒香後再磨成粉。

在這些香料中，君料包括：白芷（主要作用是消除異味），白荳蔻（具有遮蓋和調味的作用）。肉桂和肉荳蔻都是用來給肉賦予香氣，而草荳蔻和草果則是用來賦予禽肉香氣的。

臣料包括：高良薑（增添香氣和辛辣口感），畢撥（增香消除異味），八角（給肉賦香），花椒（賦予食物麻味以佐味）。

再配上賦予禽肉香味的香葉，調整海鮮味道的小茴香，中和回甘的甘草，以及帶有特殊香氣的丁香。

君料是主導香料的作用，臣料則是補足君料所缺乏的部分。至於佐料，則是進一步補充並改善食藥材性質的不足。

通常的配伍規律是：君4，臣2，佐使1，也就是說佐料是臣料的一半，臣料又是君料的一半。

這份配方的主要目標是消除異味和調味，同時還考慮到肉類、禽類，甚至海鮮類的烹飪需求。因此，十三香在各種菜餚中的應用極為廣泛。

柳丁愛把它稱為最懶人的香料包，因為只要是需要用香料的菜餚，它都能派上用場。

再來看看五香粉：

八角10g、桂皮10g、小茴香5g、沙薑5g、花椒2g，將所有的香料炒香後再磨成粉。

五香粉有許多不同的配方，前三種香料是基本不變的，後面兩種則可以根據你的需要做調整。例如，有人會加入芫荽來增加特殊的香氣，有人會加入香茅來增添檸檬的香氣，還有人會加入甘草來增添回甘的味道。

整體來說，五香粉的主要作用是賦予香氣，對於異味較重的內臟、牛羊肉、海鮮類食材就不太適合用這種香料了。

總的來說，香料的學問其實很大。了解各種香料的特性，以及如何結合各種香料來達到最佳的烹飪效果，是每一位喜愛烹飪的人都應該學習的課題。
 

唯有美食和愛，永不辜負。

柳丁愛麻辣專科，只為了不辜負麻辣深愛而存在。

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