其實「滷」這個字，一開始就和「鹽」脫不了關係。滷湯最早的樣子只是鹽、水，再加上少許的香料。在那古早年代，人們對於鹽和香料的用量平衡，還是很直接的，但隨著滷水的演變，香料種類越來越多，滷湯中也開始加進各種醬料，這樣一來，鹽和香料的用量平衡就變得沒那麼簡單。於是，如何平衡兩者，成了大家在調製滷水時遇到的難題。

那麼該怎麼把握這個「眉角」呢？其實這個問題可以從最基本的原則入手。一般來說，滷水的香料用量有一個簡單的比例，通常可以用水和食材的總量來衡量，或是直接以食材的重量作為基準。以水和食材總量為標準的話，每500克大約需要10克左右的香料；如果以食材重量為標準，每500克則約需5克的香料。在此基礎上，再來添加鹽。

以口味來說，偏愛重口味的人，因此可以在這個香料基準上配上10克鹽；而一般人口味較淡，大概配7-8克鹽就夠了。有了這個鹽的基礎量後，就可以考慮酱油的添加。

滷水中常用的酱料多帶有鹽分，這會影響到鹽的用量。因此，這時候鹽量就需要酌量減少。常見的生抽每用10克，鹽量就減少2克；老抽則減少1.5克。至於其他醬料，大約每加10克左右，鹽量相應減少1克。這樣一來，便可以計算出最終需要的鹽量，達到鹽和香料的完美平衡，讓滷製出來的食材不會因為鹽度過高而壓過香味。

在滷製的過程中，掌握這些比例，不僅能讓味道層次更豐富，也能確保香氣能被完整展現。透過精準調配的滷水，帶給人們的是味蕾上的享受，更是對料理的一種敬意。