柳丁愛來講講新滷湯為何會有過重的藥味，以及滷湯香味不足的原因：

在我們來分析原因之前，新手煮滷味的朋友有個功課要做：什麼是藥味？又什麼是藥香味？滷湯配方中的香料往往會產生淡淡的藥香味，如果你不太確定藥味是什麼，可以去聞聞中藥罐子的味道。瞭解藥味和藥香味的區別後，我們來看看滷湯中藥味過重的原因，最直接的原因我相信大家都很清楚，就是如果香料沒有事先做好處理，那麼避免不了會有過重的藥味。

其次，其實跟你的配方有直接關係，我們在製作滷肉時，會根據不同的食材選擇不同的配方，但有個原則，就是香味型的香料佔比一定是較大的，像是豬肉類，主要使用八角，桂皮，肉蔻、良薑、小茴香等佔比較重，牛肉類以八角、桂皮、小茴香佔比較大，雞肉類則是白芷、良薑、八角占比較大。其他香料的占比相對就要小很多，因為有些香料雖然具有芳香氣味，但同時自身的異味、苦味、藥味也較重，如草果、山奈、木香、丁香、桂枝、五加皮等，如果不按照一定的比例，亂七八糟地加，那麼，很可能一下子配料加完，藥味和異味就過重，導致熬制的滷湯藥味太濃。

再來，就是香料的量和水的比例問題，如果香料和水的比例嚴重失衡，像是100斤的老湯按香料佔比原則大概在1公斤左右是標準用量（香料佔比原則請參考柳丁愛以前發表的文章），如果你用到了2公斤以上，那就算配方再精妙，結果還是會出現藥味過重，滷肉味道會變苦。

最後一種情況，就是滷湯消耗過快所導致的，舉例來說，100斤滷湯用到香料1000克，但是當成品出鍋的時候，滷湯只剩50斤了，那這時滷湯裡香料的濃度就一定會偏大了。這種情況其實就是滷制時火候過大所導致的，解決起來也很簡單，就是要嚴格控制火候和滷制時間，盡量減少滷湯的損耗，這樣就可以有效避免滷湯的藥味過重。正常情況下，20斤滷湯，滷制一小時至出鍋，滷湯減量不超過1.5斤，新手朋友可以依照這個比例來調整自己的火候。

再來我們來說說滷湯香味不足進而導致滷肉成品不香的原因。一鍋好的滷湯，其香味並不完全在滷湯裡，還有跟滷油有關，而新滷湯因為沒有厚度，也就是沒有粘度，會顯得比較淡，進而導致滷肉不入味。所以為了增加新滷湯的粘度，可以在新起滷湯時加入一些鷄爪、豬蹄、豬皮這類膠質含量重的食材來提升滷湯的厚度。

再來，在不添加任何添加劑的情況下，滷湯的正常味道是鹹、鮮、有回味。但如果這裡完全撇除滷油，其實滷湯的香味也會不夠濃鬱，因為油的吸附力和溶解力是很強的，它能將香料的大部分香味吸附並溶解在裡面。所以能聞到滷湯有很濃的香味，其實也是倚賴滷油的提升。所以在新起滷湯的前期階段，要先多滷肥肉，目的是為了積累滷油，而如果量達不到，也可以直接製作滷油添加進去，這樣可以幫助滷湯更能散發出香味（滷油製作方法可以參考柳丁愛以前的分享）。

總的來說，滷湯的藥味過重或香味不足都有可能影響最後滷肉的味道。適當的香料處理、配方選擇、火候控制以及滷油的利用，都是影響滷湯味道的重要因素。只要適當調整，就能做出既不會藥味過重，又有淡淡香味的滷湯，讓你的滷肉更加美味。
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