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柳丁愛來講講新滷湯為何會有過重的藥味,以及滷湯香味不足的原因:
在我們來分析原因之前,新手煮滷味的朋友有個功課要做:什麼是藥味?又什麼是藥香味?滷湯配方中的香料往往會產生淡淡的藥香味,如果你不太確定藥味是什麼,可以去聞聞中藥罐子的味道。瞭解藥味和藥香味的區別後,我們來看看滷湯中藥味過重的原因,最直接的原因我相信大家都很清楚,就是如果香料沒有事先做好處理,那麼避免不了會有過重的藥味。
其次,其實跟你的配方有直接關係,我們在製作滷肉時,會根據不同的食材選擇不同的配方,但有個原則,就是香味型的香料佔比一定是較大的,像是豬肉類,主要使用八角,桂皮,肉蔻、良薑、小茴香等佔比較重,牛肉類以八角、桂皮、小茴香佔比較大,雞肉類則是白芷、良薑、八角占比較大。其他香料的占比相對就要小很多,因為有些香料雖然具有芳香氣味,但同時自身的異味、苦味、藥味也較重,如草果、山奈、木香、丁香、桂枝、五加皮等,如果不按照一定的比例,亂七八糟地加,那麼,很可能一下子配料加完,藥味和異味就過重,導致熬制的滷湯藥味太濃。
再來,就是香料的量和水的比例問題,如果香料和水的比例嚴重失衡,像是100斤的老湯按香料佔比原則大概在1公斤左右是標準用量(香料佔比原則請參考柳丁愛以前發表的文章),如果你用到了2公斤以上,那就算配方再精妙,結果還是會出現藥味過重,滷肉味道會變苦。
最後一種情況,就是滷湯消耗過快所導致的,舉例來說,100斤滷湯用到香料1000克,但是當成品出鍋的時候,滷湯只剩50斤了,那這時滷湯裡香料的濃度就一定會偏大了。這種情況其實就是滷制時火候過大所導致的,解決起來也很簡單,就是要嚴格控制火候和滷制時間,盡量減少滷湯的損耗,這樣就可以有效避免滷湯的藥味過重。正常情況下,20斤滷湯,滷制一小時至出鍋,滷湯減量不超過1.5斤,新手朋友可以依照這個比例來調整自己的火候。
再來我們來說說滷湯香味不足進而導致滷肉成品不香的原因。一鍋好的滷湯,其香味並不完全在滷湯裡,還有跟滷油有關,而新滷湯因為沒有厚度,也就是沒有粘度,會顯得比較淡,進而導致滷肉不入味。所以為了增加新滷湯的粘度,可以在新起滷湯時加入一些鷄爪、豬蹄、豬皮這類膠質含量重的食材來提升滷湯的厚度。
再來,在不添加任何添加劑的情況下,滷湯的正常味道是鹹、鮮、有回味。但如果這裡完全撇除滷油,其實滷湯的香味也會不夠濃鬱,因為油的吸附力和溶解力是很強的,它能將香料的大部分香味吸附並溶解在裡面。所以能聞到滷湯有很濃的香味,其實也是倚賴滷油的提升。所以在新起滷湯的前期階段,要先多滷肥肉,目的是為了積累滷油,而如果量達不到,也可以直接製作滷油添加進去,這樣可以幫助滷湯更能散發出香味(滷油製作方法可以參考柳丁愛以前的分享)。
總的來說,滷湯的藥味過重或香味不足都有可能影響最後滷肉的味道。適當的香料處理、配方選擇、火候控制以及滷油的利用,都是影響滷湯味道的重要因素。只要適當調整,就能做出既不會藥味過重,又有淡淡香味的滷湯,讓你的滷肉更加美味。
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