對於專業組方調配工作者來說，製作五香粉其實並不算難，而五香粉與十三香一樣，都是餐飲行業中常見的複合型香辛調味料。而十三香則是在五香粉的基礎上延伸而來。雖然兩者的風味有所不同，但它們都有著芳香持久的五香氣味。這些調味料在涼拌菜或滷湯中使用時，能夠起到賦香增味、解膩加鮮、去腥去膻的效果。

五香粉與十三香的組方雖然因為師傅的不同會有一些細微的差異，但基本上都離不開一些常見的香料，比如陳皮、甘草、白芷、豆蔻、砂仁、八角、桂皮、丁香、山奈、木香、小茴香、高良薑、乾薑、白胡椒和花椒。這些香料各具特色，而不同調配者的風格也讓五香粉與十三香的風味有所不同。例如白芷、八角、豆蔻特別適合用於滷牛羊肉，因為它們能夠很好地去膻增鮮；小茴香氣味濃郁鮮香，特別適合用於蔬菜和豆製品；木香則用於湯類，可以讓湯品的味道更加清香；肉桂、花椒、陳皮和乾薑粉常用於燻肉，能夠增香解膩；而肉豆蔻和丁香則常用於燻雞燻鴨，能增添風味。

對於台灣人飲食習慣來說，有一個經常出現的疑問：為什麼五香粉裡會有花椒？其實這是因為有些師傅在調配五香粉時會側重於麻辣鮮或香辣鮮的風味。雖然五香粉的基礎是五香味，但為了達到特定的口感，加入花椒或胡椒是很正常的做法。這些變化讓五香粉的用途更加多樣，例如有些師傅會用桂皮和橘皮來替代丁香和肉桂，這樣的配方適合用於滷家禽類食材，也可以用來增味；而加入花椒或胡椒的五香粉，由於香味濃郁並帶有辛辣味，還能用於調製特定口感的滷湯，或者作為醬滷、火鍋調料和燒烤輔料使用。

在製作五香粉與十三香時，香料的品質是非常關鍵的。香料是否含水、是否乾燥，會直接影響最終的效果。如果香料的含水量過高，就必須進行乾燥處理，可以選擇日曬、低溫風乾或烘焙的方式。如果沒有烘焙設備，也可以用小火慢慢焙乾。之後，將乾燥的香料放入粉碎機中打碎，粉碎得越細越好。再將粉碎後的香料按照配方比例稱量，放入攪拌機中混合均勻。混合完成後還需要進一步檢查，最後裝入密封容器內保存。

需要特別注意的是，當五香粉開始出現油脂滲出並帶有苦味時，就表示已經變質，不能再使用。而且五香粉的使用量也需要控制，無論是滷湯還是其他用途，用量一般不宜超過總量的2%到3%。過量使用料理風味會被過濃香料味影響。

最後分享兩款常用的五香粉與十三香配方，供大家參考。五香粉的配方是：八角10克、乾薑3克、小茴香4克、花椒8克、陳皮3克。十三香的配方是：八角8克、丁香3克、花椒2克、木香2克、陳皮2克、肉豆蔻4克、砂仁4克、小茴香5克、良薑3克、肉桂6克、山奈3克、草豆蔻4克、乾薑5克。

這是一組長期實踐下來比較適合台灣口味使用的小配方，大家不妨到賣場挑選原料回家製作看看吧！

只要掌握了這些基礎技巧，用心製作，你就能讓自己的料理更加出色，讓五香粉和十三香成為你的美味秘密武器！希望這些分享能夠幫助到你，讓你的餐桌上充滿香氣與驚喜！