潮汕滷水，像是存放在時間裡的一縷香氣，一代代流轉，最終變成味蕾上的鄉愁。麻辣博士這回過年，特地跑到潮汕研究這傳承已久的滋味。說起潮汕滷水，大多數人第一時間想到的，無非是那隻光滑透亮、肉質鮮嫩的滷鵝。而談到潮汕滷水裡的靈魂香料，最容易讓人聯想到的，就是南薑。

南薑的氣味清新卻又深邃，既能讓滷製後的鵝肉嚼起來越發有味，還能保留那股屬於鵝肉的鮮甜。這並不是偶然，潮汕師傅們早已深諳香料的妙用，讓南薑作為君料，搭配臣料香茅，一剛一柔，既能提香，還能去除內臟、豬肉、羊肉等食材容易產生的腥膻味，使得成品不論在香氣還是口感上，都顯得層次分明。於是，久而久之，許多人便誤以為潮汕滷水的主料，只有南薑。

然而，潮汕的滷水真是統一以南薑為主嗎？並不然，潮汕人的智慧在於靈活運用香料。當食材換成牛肉、牛腩、牛肚這類肉質厚實、油脂豐富的食材時，有些師傅便會將南薑換成乾薑。乾薑的辛香較為濃烈，與牛肉的脂香相輔相成，滷製後的成品更為醇厚，咀嚼之間，香氣不斷從纖維縫隙裡透出，比南薑更能襯托牛肉的深沉味道。

由於乾薑本身的香氣夠濃，八角、桂皮這類香料的用量也能相應減少，這讓許多不喜歡桂皮、八角那股過於張揚氣味的朋友，能夠更加接受潮汕滷水的變化版。這樣的配方裡，除了香茅的份量依然佔據主導地位，陳皮與甘草的比例也會有所提升，這樣一來，甜香更能襯托鮮味，也讓回口的滋味更為溫潤細膩。這樣的潮汕滷水，即使換了主要香料，依舊保有它獨特的風格，讓人嚐一口，就像是走進了一條潮濕的石板巷，時間緩慢，味道悠長。

所以，潮汕滷水並不是一成不變的，真正懂得潮汕滷水的奧妙，就知道選擇何種香料，得看手上的食材。南薑與乾薑，一個清雅，一個厚重，在不同的食材上，各自綻放光彩，最終交織成潮汕風味裡的兩種美學。