製作滷味時，是否需要汆燙這個步驟呢？
實在說，在許多滷味攤販眼中，汆燙這個環節是可以省略的。某某大師可能會常常對你說，汆燙不但花時間，還會導致食物減重，影響獲利！

但汆燙不只有必要，它更是滷味製作必須要做的一個環節。

為了讓大家更清楚的理解汆燙的重要性，今天柳丁愛將談談汆燙的作用，並分享實際的汆燙技巧，教給大家如何保證滷味色澤鮮艷、口感脆嫩、味道純正的汆燙祕訣：

首先來談談汆燙在滷味製作中的作用：

清除醃製過程中滲出的血水。
去除原材料中的腥味、苦味等異味。

加深某些滷味的色澤。

讓某些原材料定型。

為了使多種原材料熟度一致，對某些原材料進行的預處理。
縮短滷味的滷製時間。

滷味製作中的汆燙技巧

如果要更好地掌握汆燙的技巧，首先要了解汆燙常用的兩種方法：

熱水汆燙奧易：

適用於製作涼拌菜的素菜原料的預處理，以及腥味較少的肉類原材料：比如素菜：菠菜、萵苣、荷蘭豆等等，使用熱水汆燙法可以保持素菜的口感脆嫩，色澤鮮艷。

再比如滷海鮮類食材時，像是魚蝦類、貝殼類，稍微汆燙一下，就可以清除血汙和異味，並保持其鮮嫩。此外，一些質地嫩且腥味少的肉類原材料也適合使用熱水汆燙法。如果使用冷水汆燙法，則可能使食物變老，食材易失去鮮味，且容易破碎。

熱水汆燙法的關鍵是：汆燙時應水量足夠，火候要旺，這點非常重要，這樣能使投入食材後水能迅速煮沸。對於綠葉蔬菜，應稍滾即可撈出。另外，素菜在汆燙後應立即放入冷水中過涼並瀝乾，避免因餘熱使其變黃、熟爛。

冷水汆燙奧易：

適用於體積大、有苦味、結構密實、血汙多、腥味重的肉類原料：如牛羊豬肉類食材。

這些原料中含有的苦味物質需要在冷水中隨著水溫的增加逐漸消除，如果使用熱水汆燙，則可能出現外面已熟但裡面未熟的現象。

另外，有些原料血汙重、異味重，如果用熱水進行汆燙，則會使原料表面快速受熱收縮凝固，不利於排除血汙和腥味。

冷水汆燙法的關鍵是：水不能加得過多，只要淹過原料就可以了，另外在逐漸加熱過程中，必須要多翻動原材料，讓原料熱度均勻，並幫忙血污滲出，以達到汆燙的效果。

了解了這兩種常見的汆燙方式後，我要分享一下我在汆燙環節的一些心得：

素菜汆燙後可以加點油：製作涼拌菜時，蔬菜一般都需要汆燙，如果汆燙後不立即製作，很容易變色並導致營養流失。

這時候，如果拌上些植物油，就能在表面形成一層薄油膜，能防止水分蒸發，保持素菜的脆嫩，還能防止素菜氧化變色和營養物質的流失。不過，要注意的是這個油一定要是熟的油！

海鮮類原料汆燙時間不能過長：像是魷魚、海螺、北極貝等，這些原料質地非常嫩，而且有足夠的韌度。這些原料如果汆燙時間過長，就會使纖維組織突然收縮，水分會大量排出，從而使質地變得硬而老，口感脆嫩感也就沒了，甚至連吃都會嚼不動，更別提口感了，同樣具有這種特性的原料還有豬肚。

肉類原材料汆燙後最好立刻滷製：像家禽或豬肉牛肉類食材，汆燙以後，因為這些食材內部含有比較多的熱量，其組織細胞處於擴張分裂狀態。

如果這時立刻滷製，熟的速度會很快，可以大幅節省滷製時間，並減少營養流失，一舉兩得。如果把控不好這個時間點，汆燙以後又放置很長時間，就會使這類原料因受冷而表層收縮，造成滷製時的不理想效果。

所以，總結一下，汆燙在滷味製作中並不是一個可以省略的步驟。不僅可以去除血水和異味，還能幫助改善滷味的色澤和口感，並且可以保證食材的熟度一致性。

另外，也別忘了，無論是素菜還是肉類，汆燙後的處理方式也非常重要，以確保最終產品的質量和口感。

汆燙可能看起來是一個簡單的步驟，但實際上它對滷味的品質有著關鍵性的影響。只有對它有了足夠的理解和實踐，才能夠真正做出優質的滷味。

那麼，現在你知道了汆燙的重要性以及如何汆燙了嗎？希望你在製作滷味的時候，能夠好好運用這個技巧，讓你的滷味更加美味！

有任何配方與製作的疑問，歡迎加柳丁愛的LINE ID：＠212.com.tw
需要香料也歡迎到柳丁愛賣場購買喔！www.212.com.tw