近幾年，四川的一些火鍋店出現了一種叫做「油滷」的滷製方法。油滷不是完全用油來滷菜，而是在傳統的滷味基礎上，參考了火鍋滷汁的一些調製方式，增加了滷水中的油脂用量（油脂約占滷水總量的30～50％），從而創造出這種新的滷製方法。油滷主要適用於滷製體積較小、質地細緻，口感脆爽的食材。

大家都知道，在滷味中，水的作用是溶解鹽、醬油、味精、雞精、糖色等調味料，同時也擔任傳熱介質將食材滷熟的角色。但是，滷水中一些辛香料的香氣成份大部分屬於脂溶性物質，也就是說它們難以溶解在水中。如果我們在滷水中增加了油脂的量，就能讓這些香料中的香氣物質充分溶解，使滷水的香味更加濃郁。且因為用油滷的方式烹調時間較短，這種方法現在已被許多對岸餐館採用。

下面，柳丁愛介紹一下油滷的製作方法，供大家參考。

食材：乾辣椒100克、花椒10克、生薑50克、大蔥100克、八角30克、草果10克、丁香5克、砂仁10克、草豆蔻5克、冰糖150克、老抽50克、鮮湯5000克、混合製法：

將乾辣椒去蒂去籽剪成段，生薑洗乾淨打破，大蔥選洗乾淨剁成段，草果打破去籽。再將八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等香料放進盆裡，加清水泡約10個小時，然後撈出瀝乾水分；冰糖放進鍋裡炒成糖色；鮮湯倒進滷鍋裡，點火燒沸待用。

小火熱鍋，注入1000克的混合油燒到微熱，將泡好的香料和小茴、三奈、草豆蔻等一起下鍋，慢炸約30分鐘出香味時，取鍋將油倒進燒沸的滷鍋裡。

重新點火熱鍋，注入剩下的混合油燒到四五成熱，先放入姜塊、蔥段爆香，隨後加入乾辣椒段和花椒，調小火炸到油色變紅出現香辣味時，取鍋將油一併倒進滷鍋裡。

在滷鍋中加入鹽、老抽、雞精和糖色，調小火保持滷汁沸騰但不翻滾的狀態，這樣熬製約4小時，油滷就是這麼簡單。

製作油滷時需要注意的事項：

製作前，大塊的香料要先用清水泡過，這樣可以去掉香料中的一部分苦澀味。此外，因為草果的香味多在其外皮，所以使用前可以將其內籽去掉。

香料和乾辣椒等需要分開炸。這是因為炸香料時需要較低的油溫（讓香味成分慢慢溶出）才能達到理想的效果；而炸乾辣椒等時，則需要用稍高的油溫，因為這樣可以讓辣椒的辣味和香味迅速溶出，並且避免其燒焦。

油滷主要拿來滷鴨舌、雞胸、豬腰、鵪鶉、鴨心、雞翅尖、鴨腳等食材，記得要避免用來滷豬腳、牛肉、牛肚、肥腸等油脂含量高、腥味重的食材。因為這些食材的腥味和油脂一旦進到滷汁中，要把他們分離出來就困難了，這會影響到滷汁的品質，最後滷出來的菜的風味也會受影響。

滷菜時，建議用一大塊紗布覆在滷鍋上，並將紗布邊緣綁緊在鍋耳上，這樣在鍋中就形成了一個網袋。當放入要滷的食材時，紗布會自然下垂，讓食材浸在滷汁中，這樣做可以讓滷的食材不會黏在鍋底，也不會與香料混在一起，不僅避免煳鍋的問題，也方便撈取。

使用油滷的方式，一般說來成菜的時間較快，所以，別一次滷太多食材，每鍋大概滷30公斤左右的食材就剛剛好。最好是現滷現賣，這樣能保證滷出來的菜品新鮮又嫩。

滷好的菜品應該要馬上從滷鍋中撈出來。如果沒有馬上銷售，就先將它放在滷油中浸泡。這樣可以保持菜品的鮮香和油潤，同時也避免因為長時間放著不管，造成菜品風乾變色、變得老而硬的問題。

油滷滷汁的保管方式和滷水基本上是一樣的，這邊就不多贅述了。但是要特別提醒一下，在為油滷滷汁更換香料時，要先用紗布將香料渣都過濾乾淨，再加入用混合油炸好的新鮮香料，如乾辣椒、花椒等，最後才混入適量的鮮湯和調味品。這樣就能保證滷汁的品質並且讓滷出來的菜品更美味。

唯有美食和愛，永不辜負。

柳丁愛麻辣專科，只為了不辜負麻辣深愛而存在。

 
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