涼拌小菜是餐飲業的爆款系列，而涼拌小菜的靈魂就是料油！料油又叫蔬菜油，是將多種蔬菜放入食用油中，經過小火熬製、慢火炸香出味的一種油料。熬制料油看似不難，但從香料的組方、菜料的選擇與比例，到油的種類、油溫的把控、以及熬制時間的掌握，這些細節缺一不可。今天麻辣博士將獨家分享餐飲界常用的涼拌小菜料油熬制配方和操作細節，給想要打造涼拌小菜特色的餐飲業者作為參考。

一、花椒油

花椒油是麻辣涼拌小菜中最常用的料油之一。雖然現成的花椒油方便，但缺乏特色且成本較高，因此自己熬制一鍋麻辣鮮香的花椒油，是餐飲師傅的一項必備技能。熬制花椒油需要選用大紅袍花椒和青花椒為佳，準備450克花椒，加入25克米酒頭攪拌均勻後用濕毛巾覆蓋，靜置燜2小時。再準備香葉5克、黃梔子2克、桂皮8克，八角8克，良薑4克，白豆蔻8克，小茴香6克，丁香2克，用溫水浸泡10分鐘，沖洗一次，濾乾水。

鍋子加入2000克菜籽油，放入200克大蔥，小火加熱至油溫升高到260℃時，關火撈出蔥段，待油溫降至180℃，加入浸泡好的香料，微火熬至升溫到200℃後，香辛料微微焦黃，撈出香料。接著，將油分三次倒入裝有花椒的不銹鋼桶中：第一次是油溫120℃時倒入1/3，第二次是油溫80℃時倒入1/3，最後將剩餘的油全部倒入。蓋上蓋子靜置兩天，這樣一鍋香氣十足的花椒油就完成了。

二、蔥油

蔥油的熬制相對簡單，但它是涼拌小菜中不辣口味的必備料油。準備香料：八角8克、小茴香5克、桂皮4克、香葉2片，用溫水浸泡15分鐘後控水備用。不銹鋼鍋內放入500克沙拉油和500克調和花生油，將油溫加熱至130℃時，下入主料：青蔥100克、洋蔥70克、蒜片20克、薑片25克，小火熬制15分鐘後加入浸泡好的香料，再繼續小火熬制到所有料都呈現微微焦黃的狀態就可以關火了。

三、雞油

雞油雖然不常用，但在涼拌小菜的進階製作中，雞油是許多複合調味料中的重要基底。選用鮮雞油，準備1000克洗淨切小塊。鍋中加入350克大豆油，倒入雞油塊，小火熬制25分鐘後，雞油慢慢呈現油渣狀，加入提香料：大蔥100克、洋蔥50克、薑片40克、胡蘿蔔片180克，繼續小火熬制20分鐘。接著加入香料：八角15克、白蔻10克、花椒5克、香葉4片（提前用溫水浸泡15分鐘），再熬制10分鐘。關火後讓油自然冷卻，過濾料渣即完成。

料油的熬制雖然有了配方，但油溫的控制至關重要。如果沒有測溫槍，可以根據經驗來判斷油溫：

油溫的判斷可以通過不同的方法來識別，適用於不同的烹飪需求：

一成油溫：約30度。
表現：油表面平靜，無氣泡產生，手掌放在油上方僅感到微微熱度。

二成油溫：約60度。
表現：油表面變化不大，將筷子放入油中不會有什麼反應。

三成油溫：約85度。
表現：油面泛起白泡，將筷子放入油中，周圍會出現細小的氣泡。

四成油溫：約120度。
表現：油面顫動，放入原料時會出現少量氣泡及聲響。

五成油溫：約140度至180度。
表現：油面有明顯的變化，有波紋和微青煙升起，將筷子置於油中，能看到微小的氣泡浮起。

六至八成油溫：分別約160度至240度，其中七至八成油溫時油面有明顯的青煙冒出。

料油的熬制其實就是細節的累積，只要掌握正確的比例和操作方法，就能輕鬆做出有特色的料油。