跟大家分享一下這次的潮汕之旅，潮汕美食最有名的三寶，生醃，獅頭鵝潮汕滷，潮汕牛肉鍋。《東京夢華錄·飲食果子》中寫道：所謂茶飯者，乃百味羹、新法鵪子羹……蓮花鴨簽、酒炙肚胘、羊頭簽、鵝鴨簽、雞簽、炒兔、蔥潑兔、金絲肚羹、石肚羹、煎鵪子、生炒肺、炒蛤蜊、炒蟹、洗手蟹之類……這些菜品的做法大多在揭陽得到傳承與創新。在《東京夢華錄》一書中，提到的「洗手蟹」其做法在《事文類聚》有介紹:北人以蟹生析之，調以鹽梅芼橙椒，盥手畢即可食，目為洗手蟹。此處指廚師將活螃蟹切塊，簡單調些佐料，用時之短也就食客洗手的工夫，「洗手蟹」便可直接食用。這跟潮汕生醃海鮮的做法很接近。在潮汕人心目中，只有生醃方能體現海鮮最原始的風味。只要吃過鮮滑柔嫩的生醃海鮮，就會越吃越想吃、越吃越上癮，這鮮美的口感是制熟後無法比擬的。因此，潮汕地區的生醃海鮮被老饕們冠上毒藥之稱。
在中國大陸的沿海，盛產蟹、蝦、蝦蛄等海產品，歷來有生醃海鮮的習慣。潮汕生醃海鮮的做法主要有三種：一是鹽醃，將鮮活海鮮處理乾淨後，用粗海鹽和蒜頭、生薑、辣椒拌勻放冰箱冷藏，或是直接泡在濃度較高的鹽水中浸泡，12小時後可取出切塊食用，極大保持海鮮的原始風味，鹹鮮可口；二是醋醃，將鮮活海鮮處理乾淨後，放入由米醋、鹽、蒜頭、香菜和辣椒調制的醃汁中浸泡6個小時後切塊食用，酸軟鮮甜；三是生醃，將鮮活海鮮用涼開水清洗乾淨後放入盆中，再倒入高度白酒，滅菌的同時讓海鮮排出污垢，清洗乾淨備用。傳統調制醃汁的配料是蒜頭、生薑、粗海鹽、魚露、醬油和涼開水，多年以後經過改良之後，新式醃汁在原配料的基礎上增加了小米椒、整棵香菜、檸檬、蠔油、白糖與香茅。將海鮮放入盆中的醃汁中，然後再淋上香油（芝麻油）隔絕空氣，最後盆面用保鮮膜封好，放到冰箱兩小時之後便可取出食用。眾多配料激發了海鮮的鮮甜原味，鮮嫩爽滑的“冰淇淋”口感，讓人無法抗拒、欲罷不能。真真是毒藥。
但我也由此發現其實生醃的調味跟我們的燒酒螺，「鹹蜆仔」非常相似，似乎這是閩南一代靠海處理海鮮的調味共識。
再說說滷獅頭鵝。食材上來說非常特別，這種鵝只有對岸的潮汕地區有，滷水風味也非常有代表性。跟大家介紹一下。
潮汕有一句方言俗語，「無鵝肉勿滂沛」。意思就是沒有鵝肉，宴席就不能算得上豐盛。所以潮汕地區逢年過節乃至重大慶典活動等場合，鹵鵝必不可少，在傳統潮菜中佔有非常重要的地位，所以滷鵝是潮汕人日常飲食中不可缺少的一道名菜。潮汕鹵肉的原料比較窄，其中以鹵鵝最為著名。潮汕鹵鵝是廣東省十大名菜之一，南派滷味的經典之作，非常古早時期潮汕菜式出名都是靠鹵鵝跟牛肉丸、魚丸等。
《周禮天官塚宰》提出「鴈宜麥」，即「吃鵝肉時，宜配以麥食」。唐宋時期人們對鵝的「性味」有了更多的認識，韋巨源官拜尚書令後，循例舉行「燒尾宴」宴請皇帝，其中有一道稱為「八仙盤」的菜，注雲「剔鵝作八副」，即將鵝剔骨後切作八份裝盤。按照唐代飲食習慣，鵝大致可分為：頭、脖、脯、翅、掌、腿、肫、肝。這也傳遞出一個重要的資訊，唐人製作鵝肉菜肴時，不再像以前那樣把鵝肉剁碎。如果是剔熟鵝作八副，其最恰當的烹調方法非鹵莫屬，故「潮式鹵水鵝八珍」是由此啟發而成。
清代《隨園食單》等古籍中都有關於食鵝的記載，其表述鵝的烹製方法各有不同。對岸的廣州喜歡燒制，閩南一帶喜歡清煮，而在潮汕地區，則突出傳統的滷制特色。滷鵝，首選澄海獅頭鵝。在滷鵝之前，還得準備好各色配料：八角、桂皮、花椒、小茴、砂仁、香葉、丁香、草果、甘草、南薑、香菜頭、香茅、蔥等，再配以生抽、老抽、料酒等熬製成滷水。滷鵝的精髓在於，滷水要充分滲透進鵝肉的肌理，肉內滲滷香。香料在鍋中與滷水一起沸騰，用鐵鉤勾著鵝，讓鵝一上一下，在滷水中浸泡，提出湯面吊湯，滴乾滷湯，再沉入鍋中浸煮，浸完再開火滾，滾完又浸，如此來回多次。那一隻上等的鹵鵝八珍又有什麼要求呢？鵝肉必須口感上佳，嫩滑而不老。鵝翅則需要咬起來“有筋有肉”，也就是所謂「有嚼勁」。鵝胗必須嘗起來感覺脆爽，鵝肝又須綿密粉酥。一隻鹵鵝，兼備不同的口感和味道，讓人食之，回味無窮。
這次我按照大師教學的吃法，先從肉汁鵝肉盤裡挑一塊，蘸上潮汕傳統的糯米醋或蒜泥醋，或蘸上醃汁，配上香菜等入口，肉質柔滑，蒜頭酸軟，配上爽口的米飯，美食的意義莫過於此，不遠萬里來追尋美味的，那些辛苦工作一整天的，情場失意的，人生寂寥的，都能借著滷鵝的味道得到暫時的忘卻和放鬆。真的太妙了。