菜籽油: 柳丁愛揭秘川菜的靈魂

在川菜裡，菜籽油就像空氣一樣重要，不可或缺。尤其是煉製紅油（又叫辣椒油），用菜籽油燙過的辣椒粉會產生一種特殊的香味，這就是我們川菜的特色。現在市面上雖然有很多種植物油可以用，但川菜廚師還是最愛菜籽油的濃厚香味。

如果在調製川菜中的紅油味型和麻辣味型時，沒有用菜籽油煉製的紅油，那麼出來的味道就會大打折扣。

傳統的川菜裡，我們一般會把菜籽油和豬油混合在一起做「混合油」來烹飪，這樣做出來的菜就會更加香醇滑口。比如說白油肝片、肝腰合炒等。也有人拿菜籽油和色拉油來做麻婆豆腐和水煮肉片的比較，結果是用菜籽油做出來的菜色濃味厚。所以，我們一般都認為，如果在外地吃的川菜味道不對，那很可能就是沒有用菜籽油來做。

讓柳丁愛來解釋一下菜籽油煉製紅油的過程：

1.先把菜籽油倒入鍋裡。
2.把三種乾辣椒粉和芝麻放在不鏽鋼碗裡。
3.把油燒熱，用溫度計測量油溫，當油溫達到 120-130°C時，關火。
4.慢慢把熱油倒入裝有辣椒粉和芝麻的碗裡。注意這裡需要一個技巧，那就是要將熱油沿碗壁緩緩倒入，這樣可以避免辣椒粉瞬間燙焦。
5.用筷子輕輕攪拌，使辣椒粉均勻地沾滿油。
6.待油溫下降到60°C左右時，將切好的蔥末、薑末和大蒜末加入其中，用筷子攪拌均勻。這樣，我們就得到了川菜中常用的紅油。

最後，柳丁愛想提醒大家，在選擇烹飪油時，最重要的是要保持飲食的多樣性。儘管菜籽油是一種健康的烹飪油，但我們也需要食用其他種類的油，如橄欖油、亞麻籽油等，以獲得各種必需脂肪酸和營養素。同時，我們應該避免過量攝取任何一種烹飪油，包括菜籽油。適量攝取烹飪油，並保持均衡飲食，這才是我們保持健康的最佳方式。

唯有美食和愛，永不辜負。

柳丁愛麻辣專科，只為了不辜負麻辣深愛而存在。

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