滷汁想要存得好、品質穩定，就得好好存放，以下是常見的迷思。

誤區一：用鐵桶和木器存滷汁。

正解：用陶器來裝滷汁才對。

陶器的身體比較厚實，可以防止外界熱量的干擾。金屬器皿，像是鐵、錫、鋁、銅這些就千萬別用，不然滷汁裡的鹽會和金屬反應，滷汁就會變色變味甚至變質不能用了。鐵器容易生鏽，木器則有怪味。而且，桶底要墊塊磚頭，好讓底部通風。

誤區二：滷汁上頭的封油越多越好。

正解：封油不可多也不可少。

滷汁上頭有一層浮油，是用來保護滷汁的。不過，事情都有兩面性，浮油多了對滷汁反而不好。所以要把浮油處理得剛剛好，才是做滷汁的一個要點。做了多次試驗證明，滷汁上的浮油要薄薄一層就好。沒有浮油，香味容易揮發，滷汁易壞；浮油太多，汁熱不易冷卻，悶在裡面還會讓滷汁發臭、起泡，時間久了更可能長霉。

誤區三：夏天天氣熱，需要燒開滷汁防止變酸。

正解：一年四季都要有規律地燒滾。

春天室內溫度低，每天早晚都要燒開滷汁，固定放著不動；夏天熱，滷汁容易壞，得每天燒兩次；秋天溫度開始降，但還是要燒2至3次；冬天冷了，每天燒開一次就好了。

誤區四：滷製時加冷水、醬油補水、補味。

正解：滷汁裡頭可別加冷水和醬油。

滷汁那金黃色是熬出的糖色，千萬別用醬油代替。時間久了，用醬油的滷汁會變黑變暗。
滷製時也別加冷水，會弄淡了香味和鮮味。

誤區五：熬好的滷汁保存時要攪動。

正解：熬好的滷汁，就好好保管，別攪動。

特別是夏天，如果經常攪動不燒開，滷汁就會長細菌變酸變味了。少量使用時，剩下的滷汁要和未用的一部分一起燒開，冷卻後不要搖晃。

誤區六：滷汁不能用冰箱保管。

正解：燒開冷卻後就放進冰箱。

滷汁要放在遮光、通風、乾燥、不易被碰撞的地方，冰箱更是方便保管。把滷汁燒開後過濾雜質再燒開，靜置冷卻，用保鮮膜封好放冰箱即可。

好好照顧和保管滷汁，其實有許多需要注意的細節。從選用容器到控制浮油，再到煮沸和保存的方式，每一個步驟都關係到滷汁的品質和口感。只要避免這些常見的誤區，按照正確的方法操作，就能讓滷汁的風味保持得更久、更美味。

唯有美食和愛，永不辜負。

柳丁愛麻辣專科，只為了不辜負麻辣深愛而存在。