通常，熬制滷味的滷水變苦有幾個原因。首先，是糖色的問題。炒糖色是一門技巧，炒得太生，上色不好，加太多又變甜；炒得太老，顏色變黑，放太久會讓滷水變苦。所以，糖色應該微苦微甜，顏色深紅。滷水裡的微苦味可以用加冰糖來調整。

第二，香料比例有問題。通常香料中，香味重的比例較大，像八角、桂皮、小茴香、陳皮、良薑等，而苦味較重的香料用量較少，如山楂、木香、草果、丁香等。若苦味香料太多，滷水也會變苦。此外，香料與滷水比例失衡也會導致苦味。一般而言，50斤新滷水搭配500克香料比較標準，後續滷製時，香料用量減半。超過這個比例，滷水容易變苦。

第三，香料煮前需泡半小時溫水，去掉香料的異味（包括苦味）及雜質和灰塵。這樣不僅有助於去苦味，還能保持滷水顏色。

第四，花椒的問題。做麻辣滷味時，花椒用量較多。若花椒質量不佳，滷水煮久了容易變苦。所以，買花椒時要品嚐其後味是否帶重苦味。

第五，滷水太咸也會變苦。因此，在調滷水時，要加點冰糖中和鹽的刺激度，這樣可以減少苦味。

只要細心照顧每個環節，在這個過程中，不僅能夠學習烹飪技巧，更能體會烹飪中的樂趣與幸福。