常常群組朋友問麻辣博士：「我對滷味的組方還是有些茫然，到底該怎麼邁出第一步呢？」

這是一個非常具有代表性的問題，如果你已經掌握了我們之前在群裡分享的基礎組方概念，那麼接下來就是實戰的時候了。在實際操作中，不同的組方師傅會有不同的習慣，我個人的方法是根據食材特性，先去腥，再增香，然後按照目標口感設置前香、中香和尾香的分布。為了讓大家更容易理解，我會用豬肉食材為例，實戰組合一款常規的五香配方。

以豬肉食材為例
 

第一步，去腥處理：

對於豬肉來說，去腥的香料選擇至關重要。良薑是傳統的去腥香料，特別適合腥味不大的原料。今天我們要滷的是五花肉，所以我會再加一些肉豆蔻，用來去血腥氣。良薑和肉豆蔻的組合可以達到很好的去腥效果。為了進一步去臭，我會加入月桂葉，這不僅可以除臭，還具有防腐的作用。

第二步，增香設計：

去腥後，我們來考慮如何增香。
首先是主香，針對豬肉的特性以及五香味型的要求，八角和桂皮是首選。八角作為五香型的基調，桂皮則是增添香甜的靈魂角色。這樣的搭配，可以讓主香更加穩定。

接下來是頭香的設置，也就是聞起來的香氣。桂皮已經確定為君料，但還需要增強其濃郁感。我會加入白蔻來輔助，讓香氣更飽滿、更具吸引力。

然後是中香，負責讓食材吃起來香。我選擇草果來承接頭香和尾香的過渡，但僅用草果可能不夠力，所以加入白芷輔助草果，讓口感更順暢，並且自然地過渡到尾香。

最後是尾香的設計，許多人會選擇丁香，麻辣博士也不例外。為了讓尾香更加飽滿，我會搭配小茴香。小茴香的清新香氣不僅能呼應八角，還能讓整體香味更加和諧，吃起來越嚼越香，回味無窮。

五香配方是基礎，但當面對不同食材或特殊需求時，需要進行適當調整。例如，同樣的配方，用於牛肉時，八角和桂皮的濃郁香氣可能會掩蓋牛肉本味。這時，我會調整八角和小茴香的比例，例如將小茴香用量設為八角的五倍，以此讓香氣更清新，與牛肉特性更匹配。

如果牛肉品質非常好，我可能會省略白芷，改用乾薑搭配草果，並在滷味過程中加入生薑，進一步去腥且突出牛肉的本味。同時，為了讓滷味更具檔次，我會在組方中加入栀子，用來輔助糖色上色，使成品口感更潤滑。

為了讓新增的香料更好融合，整體味道更加和諧，我還會加入砂仁來和味，並用陳皮調和諸香，讓整體層次更分明。

滷味的組方要學會在大基調中靈活變通，希望今天的分享，能讓你在滷味組方的路上，做出屬於你的經典配方！