滷味香料框架：如何用君臣佐使組合打造口感

麻辣博士以前曾分享過一種最基本的八角、桂皮、小茴香和香葉的組方框架，這次將為大家介紹另一種以桂皮、草果、白芷和丁香為結構的配方框架，並且以二公斤食材的量，根據君臣佐使的組方法則，重新劃分，組合出一個實用性相當不錯的配方，希望對那些一直想要麻辣博士分享實戰配方的朋友有所幫助。

在我們開始組方之前，先來討論一個看似不太重要但實際非常關鍵的問題：香料的品質！很多新手滷味製作者忽視了這一點，總以為有了配方就能做出好味道，卻不知同樣的配方使用不同品質的香料，做出來的味道會相差甚遠。因此，辨別香料的品質是每個滷味製作者必須掌握的基本功。

關於香料的鑑別，其實不用想得過於複雜。麻辣博士介紹一個人人都能掌握的簡單技巧：

一聞、二抓、三看。首先是聞，優質的香料味道比較平和，沒有刺鼻的味道，這通常表示香料沒有經過硫磺熏制；
接著是抓，抓一把香料再撒開，看看手上是否有雜土或積灰，抓起來的感覺是乾燥的還是潮濕的；最後是看，優質的香料通常堅實飽滿，用手輕捏就會散發出香味，這樣的香料出香效果會好很多。

鑑別完香料品質後，我們來進行實戰組方：

每一組配方都應有一個結構性框架，這個框架應該根據食材的特性和預期的口感來組合。如果是以食材為基準，香料的總量通常不超過食材總重量的3%，過量則會導致味道過重，破壞食材本身的風味。

在確定主框架時，記住以下三個條件：

1. 去異效果最強的香料。

2. 增香效果最明顯的香料。

3. 賦味能力最卓越的香料。

根據這個思路，我們來確定主框架（即中軸線）香料的用量。以二公斤食材為例，香料的總量通常約為35克至50克，取其中間值，大約40克。如果是滷豬肉，桂皮最適合作為君料，四種香料的用量分配可以是：桂皮10克、白芷6克、草果4克、丁香1克。

這樣四種香料的總量是21克，還有19克的輔料可以添加。先確定中軸線是為了給自己更多的發揮空間，同時保證配方的基調不會跑偏。

接下來，分享麻辣博士在實戰中的一些自主發揮經驗，供大家參考：

傳統滷水香味加：八角4克 + 山奈3克 + 肉蔻2克 + 砂仁1克；
麻香滷水加：八角3克 + 花椒3克 + 良薑2克 + 蓽撥2克；
雞鴨同滷加：八角3克 + 白蔻2克 + 草蔻2克 + 生薑2克 + 辛夷（毛桃）1克；
麻辣滷水加：辣椒3克 + 花椒3克 + 八角3克 + 蓽撥1克。
總的來說，即使是同一種味型的配方，香料的比例也不是固定的。一千個師傅會有一千種組合方法，所謂「物無定味，適口者珍」，能真正受到顧客喜愛的味道，才是檢驗配方好壞的唯一標準。組合出來的好配方，才是一款真正值得稱道的配方。