一般來說,滷湯發苦有幾種原因,第一是糖色原因,首先,糖色的炒制就是一大學問。太嫩的糖色不易上色,放多了滷湯偏甜;但糖色炒得太老,顏色雖深但滷久了容易苦。正確的糖色口感會微苦微甜,顏色則呈深紅。若滷湯微苦,可以加點冰糖來調整味道。

第二,香料的配比有偏差,一般香料配方中,芳香型的香料佔比較大,如八角,桂皮,小茴香,陳皮,良姜等,而苦味比較重的香料用料相對較小一些,如山柰,木香,草果,丁香等。如果苦香型的香料用料過多,也會造成滷水發苦。再有就是香料和滷水的比例嚴重失衡,正常情況下,新開鍋50斤滷水用香料500克比較標準,後期滷製,香料使用量減半。超過量則會造成滷水發苦。


第三,香料入鍋前需要經過溫水浸泡半小時,去除香料本身的異味,其中也包括部分苦味,同時還能去除香料里的雜質和灰塵,對保持滷水顏色也有相當的好處。

第四,花椒。在做麻辣滷味時,花椒的用量比較大,如果花椒的品質不好,在滷水中滷煮時間過長,滷水容易發苦。所以,在購買花椒時,要嘗一嘗花椒的後味是否帶有很重的苦味。


第五,滷水太鹹也會有苦味,所以,在調製滷水時,需要加一點點冰糖來中和滷水中鹽的刺激度,這樣,會在味覺上減少苦味。

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