一般來說，滷湯發苦有幾種原因，第一是糖色原因，首先，糖色的炒制就是一大學問。太嫩的糖色不易上色，放多了滷湯偏甜；但糖色炒得太老，顏色雖深但滷久了容易苦。正確的糖色口感會微苦微甜，顏色則呈深紅。若滷湯微苦，可以加點冰糖來調整味道。

第二，香料的配比有偏差，一般香料配方中，芳香型的香料佔比較大，如八角，桂皮，小茴香，陳皮，良姜等，而苦味比較重的香料用料相對較小一些，如山柰，木香，草果，丁香等。如果苦香型的香料用料過多，也會造成滷水發苦。再有就是香料和滷水的比例嚴重失衡，正常情況下，新開鍋50斤滷水用香料500克比較標準，後期滷製，香料使用量減半。超過量則會造成滷水發苦。


第三，香料入鍋前需要經過溫水浸泡半小時，去除香料本身的異味，其中也包括部分苦味，同時還能去除香料里的雜質和灰塵，對保持滷水顏色也有相當的好處。

第四，花椒。在做麻辣滷味時，花椒的用量比較大，如果花椒的品質不好，在滷水中滷煮時間過長，滷水容易發苦。所以，在購買花椒時，要嘗一嘗花椒的後味是否帶有很重的苦味。


第五，滷水太鹹也會有苦味，所以，在調製滷水時，需要加一點點冰糖來中和滷水中鹽的刺激度，這樣，會在味覺上減少苦味。

唯有美食和愛，永不辜負。

柳丁愛麻辣專科，只為了不辜負麻辣深愛而存在。