火鍋以其麻辣鮮香的口感一直在美食的江湖上屹立不搖。

火鍋，按照油的種類來看，可以分為牛油火鍋、清油火鍋和混合油火鍋。從種類來分，可以有兔火鍋、雞火鍋、魚火鍋、羊肉火鍋、牛肉火鍋、美蛙火鍋、冒菜、串串……等等，太多太多了。

冷鍋魚

但無論哪種火鍋，只要是紅湯的都需要炒制火鍋底料，其實炒制火鍋底料非常的簡單，並不難，但是想要精通就有點困難了，難在哪裡？

首先，要掌握好火候；

其次，要掌握好加料的順序；

再來，對於各種調料的作用和互補性要有深入的了解；

這裡沒有任何的捷徑可走，需要我們多多實踐，多做就會明白。

這裡分享一個小知識，如何判斷一個餐飲技術的高低呢？如果一個技術能被標準化、流程化，那麼它的技術含量可能就不高。但是，要花時間去琢磨、去實踐；

今天，柳丁愛以重慶牛油火鍋底料為例，為大家詳解火鍋底料技術！

首先，要做好的工作

石柱紅辣椒1斤、小米椒0.5斤、二荊條0.5斤，先剪成小段將辣椒籽過濾出來，然後煮到手能掐斷就好，不要煮過火了。

紅花椒150克、青花椒50克，先用合適的高度白酒自然醒發30分鐘。

準備好小茴香15克、八角10克、桂皮10克、靈草10克、蓽撥10克、肉蔻1個、草果1個、白荳蔻5克、甘菘3克、香葉3克、丁香1克，打成粗面，再用高度白酒醒發30分鐘。

花椒和香料為什麼要用高度白酒醒發？有兩個好處：一是，避免香料下鍋的時候炒焦糊；二是，能激發香料的香味。

接下來，炒制火鍋底料

首先準備好精煉牛油20斤，油溫燒至140度，下洋蔥500克、大蔥節500克、大蒜粒200克、香菜100克，小火炸至焦黃撈出。然後下老薑片500克，下糍粑辣椒1000克，小火翻炒。炒到何時下豆瓣呢？這要根據你量的多少定，你要觀察鍋中糍粑辣椒的變化，待油色紅亮後，下豆火鍋瓣醬1000克、豆母子350克。

下豆瓣的時候油溫不要太高，100~110左右最好，為什麼呢？主要是防止豆瓣醬香味的流失，但是油溫太低也不行，油溫低了豆瓣醬出不了香。

待辣椒的水汽炒乾後，下香料粉，翻炒幾分鐘，下青紅花椒，繼續翻炒幾分鐘，最後倒入醪糟汁100克、冰糖50克，翻炒2、3分鐘，關火焖24小時即可使用。

花椒下鍋後，不要炒太久，為什麼呢？花椒的香味主要來源於山椒醇，這種物質揮發性強，炒過頭花椒的香氣就沒有了。

另外，煉牛油的時候，溫度一定不要太高，130~140度左右最好，為什麼呢？溫度高了，牛油的香氣會揮發、破壞，導致香氣不足。

部分火鍋底料師傅會單獨炒製醬料，目的是減少醬料炒制時香味揮發的問題，但是在大鍋炒製的時候就顯得費事費力，得不償失。

傳統的重慶老火鍋一般不用香辛料，吃的就是一種牛油的厚重感，但是這種厚重感要怎麼才能體現呢？一定是反覆使用過的老油，否則香氣不足！

柳丁愛認為，要系統的學習火鍋技術，得從傳統的重慶老火鍋入手，為什麼呢？傳統的重慶老火鍋就是以牛油、花椒、辣椒、豆瓣、豆母子、薑蔥蒜，炒製而成的，新派火鍋也是在這個基礎上，加入復配香辛料而成，你只有明白了傳統老火鍋是如何用料、如何炒製，你才能明白真正的火鍋技術。

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