柳丁愛來聊聊製作滷味時的一個常用技巧：「燻」，很多人對「燻」只知道它能讓滷味上色，卻不知道「燻」還能延長保存期限期哦！想想古人沒有冰箱，沒有冷氣，在賣滷味時還是露天攤販，要是不掌握點特殊技巧，滷味出去幾個小時就可能變質發臭了。

柳丁愛曾經介紹過，越來越多的滷味大師也開始沿用這個技法，除了看重它上色和抗氧化的能力，燻制後的滷味還會產生一種類似煙燻的誘人香味。如果你的滷水本身就夠強大，再加上燻制，滷味會變得更有特色，立刻讓你的滷味與競爭對手拉開差距！

今天柳丁愛來好好解析一下燻滷的幾個關鍵點：

首先，燻到底是什麼呢？

簡單來說，就是把滷好的滷味趁熱放在燻籠上，然後在鐵鍋裡放燻料，加熱讓它燃燒產生煙霧，再把煙霧吸附在被燻物的表面。燻制能讓滷味部分脫水，表面更乾燥，而煙霧中的酚類物質會賦予滷味獨特香氣，能大幅改善口感，關鍵是去除異味，還能讓滷味有燻烤的特殊風味。

燻制後的滷味，顏色會更鮮豔，呈現金紅色的誘人外觀。此外，燻制煙霧中含有蚁醛、酚類、一氧化碳等物質，能殺死原料中的微生物，並在原料表面形成保護膜，起到抗氧、抑菌、殺菌和防腐的作用，延長保存時間。

了解燻制的優點後，我們來探討幾個問題：

為什麼你燻制的滷味顏色不均，中間上色不好，也沒有特別的味道？
出現這種情況，最大的原因可能是沒有趁熱燻制。正統的燻滷技法要求滷味成品熟後要立刻取出，把湯汁控乾淨，並擦乾表面水分（重要的事情說三遍！）。然後趁熱放在燻籠上，入鍋燻制。入鍋後半分鐘內，最好要有煙出來，所以鍋也可以提前加熱。

為什麼要趁熱燻制？因為這樣更容易吸附煙霧上色。剛出鍋的滷味本身就有一定的溫度，不用加熱就能讓煙燻味入味，熱的產品吸煙更容易，上色時顏色也會更均勻。如果讓滷味冷卻後再入鍋燻制，反而不容易上色入味，成品很難達到質量要求。

為什麼你燻出來的成品是黑色的？
燻制後的產品是黑色的，有人說火候太大了，這個說法不完全對。實際上，最有可能的原因是你的燻料放得太多，燻制時間過長。如果火候過熱、燻制時間過長，成品會呈現紅黑褐色，放置一段時間後還會風乾、氧化，顏色加深，變得黑暗，失去美觀，口味也變差。燻制時，自然上色的成品應該是金黃色微帶一點紅色最佳。

為什麼要用泡濕的茶葉燻制？
茶葉是燻制滷味時最常用的燻料之一。茶葉香氣清新，燻後的產品顏色艷麗，效果很好。很多人用茶葉燻制卻達不到這個效果，原因是直接使用了乾茶葉。乾茶葉在加熱過程中很容易燃燒殆盡，所以在燻制前，要將茶葉泡濕。泡濕後的茶葉燃燻時，能有效防止茶葉因受熱過快而變焦，失去其固有的清香味。而且，直接使用乾茶葉時，煙量會很小且揮發迅速。泡濕後的茶葉燻制時，清香味揮發得不僅慢且充分，煙量也大，成品顏色艷麗，吸煙濃郁，風味尤佳。

最後來說，怎麼確保燻制的安全？
這個安全並不是指操作安全，而是指食品安全。很多人反對煙燻食品的最重要原因是擔心其含有致癌物質。確實，如果你不了解其中的關鍵，你燻出來的東西自己都不敢吃。這個關鍵就是火候！

燻制滷味時，應該要嚴格掌握火候及鍋內的溫度。如果鍋內溫度過高，會使滷味的水分大量蒸發，變得質老乾硬，顏色過深，甚至燒焦烤糊，產生焦糊味，使成品失去美觀。更重要的是，這樣無意中就會產生致癌物質。

燻制時，一般鍋內發煙的溫度應該嚴格控制在300-350度為宜。如果發煙溫度超過380度，就會產生強烈的致癌物質。低於這個溫度時，則是安全的，切記。

希望這次的分享對大家有幫助，讓你在燻制滷味時能更上一層樓。記得趁熱燻制，控制火候，選擇合適的燻料，這樣你的滷味一定會更美味、更安全！

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