麻辣口味的香料配方有一定的規律，像是川湘菜，都是在基本的香料架構上變化出來的。那這些神秘規律是什麼呢？

首先，讓我們來認識一下"君臣佐使"這四個角色。在麻辣口味的香料配方中，辣椒和花椒是主一與配一（君臣），其他的像良姜和蓽撥則是配角（佐使）。有了這個基本架構，就能變出無數種麻辣香料配方。但對新手來說，還是得稍微解釋一下。接下來就讓我們看看這個架構怎麼玩吧！

因為麻辣配方以辣椒或者是花椒為君，這些辛辣的香料在實際的應用時，是需要帶有甜香特質的香料來搭配的，這樣才可以避免只辣不香的尷尬。擁有這樣特質香料，常用的有桂皮、肉桂、八角、小茴香，甘草、香茅，因此在使用上述的框架的時候，是需要酌情加入這些香料的。

例如加入桂皮/肉桂在臣料上，將八角置於佐料位置，這裡的話麻辣的味道相對來說會比較突出，但是香味卻是相對清新的，這種用法上可以常用草果作為定香使用。

若是將八角、桂皮同時置於臣料上，那麼麻辣的味道便會相對來說濃郁，使用這種搭配時，往往是使用甘草作為定香，以此來平衡濃郁的味道。

無論是如何使用八角、桂皮，以辣椒、花椒為君臣的麻辣配方，它們相較於傳統的口味，它們味覺上都是算比較濃郁的，所以一般使用上述框架時，還需要加入一些味覺個性明顯，不至於被麻辣所泯滅的香料，比較常用的是百里香、千里香、丁香等香料來搭配靈香草和排香。一般來說，百里香、千里香可以用於佐料位置，而丁香建議只是用於使料位置上。

接下來是増香香料的選擇上，對於上述的麻辣框架，選擇香葉搭配砂仁，或許是香葉搭配香砂用於増香，都是比較常見做法，兩者的區別在於香葉搭配砂仁，突出的是増香效果，而選擇香葉搭配香砂，香氣較前者要弱，但是麻舌感會得到增強

後香部分，蓽菝可以搭配香果或甘松。香果搭配後，舌頭刺激感會提升；用甘松則讓回味更明顯。像是用香茅或羅漢果來平衡辣度，這時候用甘松搭配效果會比香果更好。如果前面已經用了胡椒，蓽菝就可以省略，因為兩者味道相似。

柳丁愛總結一下，以辣椒、花椒、良姜、蓽菝為基本架構的麻辣配方已經很完整了。接下來就要看食材特性，考慮是否加入乾薑、白芷、白蔻等去腥香料，或者加入肉蔻、紅蔻、草蔻等豐滿口感的香料。

這樣解釋，應該能聽懂這個麻辣香料"君臣佐使"的神奇配方了。快去試試看，用這個配方做出令人回味無窮的美味吧！