滷湯發酸？別擔心，這裡有5種救援方法，保住你的滷味大計！

"儘管我們每天都精心烹調滷水，並在滷制食材後仔細清理，不時地將滷水燒沸，但有時候滷水仍然會變酸。那麼，為什麼滷水會變酸呢？讓我們來找出原因。

導致滷水變酸的原因如下：

1.滷水煮沸後時間過短，通常在開鍋不久後就熄火，這使得食材中的體酸無法完全揮發，長期累積，導致酸性發酵，這時燒滷水時會散發出淡淡的酸味。

2.滷水的溫度過高，再加上潮濕的環境，有利於細菌的生長，尤其是醋酸桿菌和乳酸桿菌，它們在合適的環境中大量繁殖，產生酸和氣體，導致滷水變酸，燒滷水時會有酸味和白泡現象。

3.可能將肉類和素菜混在一起，切記，素菜尤其是豆腐，應該單獨燉煮，不要一鍋燴。

4.夏季如果使用紅麴米，應該盡早停止使用，因為紅麴米最容易變酸，而普通的粉狀麴則無大問題。

5.你用的滷包是否從未撈出過？請記住，滷料包不應一直留在滷水桶中，這樣容易讓滷水變酸。燒滷水後應該將滷料包撈出並放入冰箱。

6.你使用的蔥和姜是否有經過油炸？蔥和姜應該經過充分的油炸，然後與油一起加入滷水桶。

7.最好不要添加豆瓣醬，因為它最容易讓滷水變酸。

8.滷水中的殘渣應該每天用密網過濾，以去除殘渣，同時在滷制過程中要注意撇去浮沫。

9.在將要滷制的食材放入桶之前，應該先用熱水煮沸十幾分鐘，否則容易使湯變質。

10.每天下班前，應該將湯再次煮沸。

11.滷油不應過厚，否則會使滷水變味，很多朋友問如何處理變酸的滷水，實際上已經變酸的滷水無法再加工，所以一定要特別注意前期的保存。

現在，我們已經找到了滷水變酸的原因，接下來，我們應該如何預防和保存呢？

1.使用滷水後，請及時清潔殘渣，用大火燒沸滷水並去除浮沫，然後改用中火至少燒20分鐘，以確保食材溶解的體酸完全揮發。

2.滷水之間應該經常開窗通風，保持環境清潔，避免細菌繁殖，不給醋酸桿菌和乳酸桿菌提供生長空間，確保滷水間的環境衛生。

3.燒滷水時不要蓋上蓋子，以避免蒸餾水進入鍋中，以免受到污染，滷完食材後，應該撈出並冷卻後存放在冰箱中。

4.滷水表面的浮油不要完全去除，因為油可以起到封存和隔絕灰塵和細菌的作用。

5.使用後的滷水處理完成後，應該放置在低溫通風的地方，或者冷卻後冷藏保存。

如果滷水已經變酸，該如何處理呢？

1.滷水一旦變酸，從健康安全的角度來看，應該丟棄。但如果只是輕微酸味，你的湯可能是幾年甚至數十年的老湯，那麼可能會覺得可惜，這裡有一些老師傅建議的處理方法：

2.如果湯變酸的情況不是很嚴重，你可以先撇掉表面的油，然後將一半的湯倒掉，用大火燒開，加入一半的新湯，撇去浮沫，然後多加一些高度酒，繼續燒幾個小時，重新調味，也許可以挽救一下。

3.將湯中的香料撈出，將湯煮沸，然後加入新的香料包和調味料，再繼續燒15至25分鐘，以改善湯的味道。

將一斤洋蔥、一斤白蘿蔔切塊，放入湯中煮半小時，然後撈出，加入適量的酒和少量糖，再加入少量小蘇打，以中和酸味。

4.如果湯中有一點酸味，可以加入少量食用鹼，但要注意一點一點加，不要一次性加入太多。然後，倒掉一半湯，加入一半的水，換上新的香料包，調整味道，繼續燒制。

5.如果湯中有酸味，可以將洋蔥、白蘿蔔等切塊，放入湯中煮半小時，然後撈出。然後加入適量的酒、糖，以及一些小蘇打，以中和酸味。

請注意，這些方法僅適用於輕微酸味的情況，如果湯已經變壞或變質，最好的處理方法是丟棄它。因此，我們應該在平時的工作中特別注意保護好滷水的品質，以免浪費努力多時的用心。

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