「要想味道香，八料加高湯」，這句話自古以來就代表了滷味的核心秘訣。那「八料」是指：陳皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果、白芷；而所謂的「老湯」，其實就是經過多次煮煮的肉汁。每次煮肉，都會加入前一次留下的老湯，這樣循環下去，味道自然就越濃郁，湯頭也越厚重。 市場上的滷料種類有數百種。但比較常見的還是：八角、桂皮、花椒、母丁香、沙姜、南姜、香茅草、甘松、小茴香、白寇、肉寇、砂仁、香葉、公丁香、甘草和草果等。 傳說滷水是可以永久保存的，時間越久價值越高。每家滷味店，每天結束前，都會將滷水妥善處理。夏天是滷味店的旺季，因為高溫容易繁殖細菌，必須將滷水煮沸後再儲存。而消費者也因為天氣熱，而偏好輕食如滷味，客流量大增。但是，如果使用的是變質的滷水，那就涉及食品安全的重大問題。 使用滷水有三大要訣： 葷素分開滷：肉和素食要分別烹煮，素食不可直接放入滷水中，只需加一些老湯慢煮即可。 食材先汆燙：滷之前，所有的肉都需汆燙過水，避免腥味混入滷水。 滷好要放涼：滷煮的食材需放涼後才能取出，這樣才能充分入味。 至於滷水的保養，也有三大原則： 煮沸頻率：夏季滷水基本上要每日煮沸殺菌，冬季則至少每周煮沸一次。 定期清潔：用過後要將滷水過濾，清除雜質和油脂。 添加新料：每使用五次後，要更換新的滷料，並添加足夠的醬油、糖色等調味料。 滷水的保養和使用都需要細心，只要做得好，滷水的味道就能一直持續。但每次使用後，都要確保滷水的質量，包括色澤、鹹度和香味，且不可忘記定期過濾和煮沸，這樣才能保持其品質並長時間保存。

「要想味道香，八料加高湯」，這句話自古以來就代表了滷味的核心秘訣。那「八料」是指：陳皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果、白芷；而所謂的「老湯」，其實就是經過多次煮煮的肉汁。每次煮肉，都會加入前一次留下的老湯，這樣循環下去，味道自然就越濃郁，湯頭也越厚重。

市場上的滷料種類有數百種。但比較常見的還是：八角、桂皮、花椒、母丁香、沙姜、南姜、香茅草、甘松、小茴香、白寇、肉寇、砂仁、香葉、公丁香、甘草和草果等。

傳說滷水是可以永久保存的，時間越久價值越高。每家滷味店，每天結束前，都會將滷水妥善處理。夏天是滷味店的旺季，因為高溫容易繁殖細菌，必須將滷水煮沸後再儲存。而消費者也因為天氣熱，而偏好輕食如滷味，客流量大增。但是，如果使用的是變質的滷水，那就涉及食品安全的重大問題。

使用滷水有三大要訣：

葷素分開滷：肉和素食要分別烹煮，素食不可直接放入滷水中，只需加一些老湯慢煮即可。

食材先汆燙：滷之前，所有的肉都需汆燙過水，避免腥味混入滷水。

滷好要放涼：滷煮的食材需放涼後才能取出，這樣才能充分入味。

至於滷水的保養，也有三大原則：

煮沸頻率：夏季滷水基本上要每日煮沸殺菌，冬季則至少每周煮沸一次。

定期清潔：用過後要將滷水過濾，清除雜質和油脂。

添加新料：每使用五次後，要更換新的滷料，並添加足夠的醬油、糖色等調味料。

滷水的保養和使用都需要細心，只要做得好，滷水的味道就能一直持續。但每次使用後，都要確保滷水的質量，包括色澤、鹹度和香味，且不可忘記定期過濾和煮沸，這樣才能保持其品質並長時間保存。

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