近來有不少網友跟柳丁愛說，自己做的麻辣滷味沒有像對岸的「絕味鴨脖」和「周黑鴨」那麼入味。柳丁愛就來跟大家分享一下關於麻辣滷味的幾個小知識，希望對大家有些啟發。 其實，單憑傳統的花椒真的難以達到持續的麻感。 不管是花椒還是麻椒，它們的麻味和香氣都非常容易揮發。所以你會發現，滷味剛做好的時候麻感很足，但放久了就會漸漸退了。現在像「周黑鴨」這種大型的熟食店，都開始用科學製作的花椒提取物來取代傳統的花椒。這樣一來，味道就會更持久，吃起來麻而不痛，愈吃愈上癮。 那要如何正確地做出好吃的滷味呢？ 首先，選材很重要。 花椒柳丁愛建議大家採用大紅袍花椒，因為這種花椒香味濃郁，不要購買川花椒，不麻也不香，用量大了還會帶苦味，用半斤的量比不上別人用50克的效果。也可以用平常一半的花椒用量，然後添加花椒油。 辣椒也是一樣的，在麻辣滷水中建議用小米辣椒，這種辣椒辣又耐煮。不過台灣菜市場沒有賣。要在柳丁愛官網上購買。 第二，花椒和辣椒建議提前炒香或者用油熗香。這有這樣處理過的花椒、辣椒才會又麻又辣。 第三，要保證滷水的濃度和滷油的量。 滷肉的入味過程其實是滷水不斷向原料中滲透的過程。只有保證這兩點，麻味和辣味才會不斷向原料內部滲透。做出的產品才會內外都又麻又辣。 第四，產品滷煮完畢後建議低溫保存。 希望柳丁愛的解說能幫到大家，如果還有其他問題，都歡迎跟柳丁愛提問喔！

近來有不少網友跟柳丁愛說，自己做的麻辣滷味沒有像對岸的「絕味鴨脖」和「周黑鴨」那麼入味。柳丁愛就來跟大家分享一下關於麻辣滷味的幾個小知識，希望對大家有些啟發。

其實，單憑傳統的花椒真的難以達到持續的麻感。

不管是花椒還是麻椒，它們的麻味和香氣都非常容易揮發。所以你會發現，滷味剛做好的時候麻感很足，但放久了就會漸漸退了。現在像「周黑鴨」這種大型的熟食店，都開始用科學製作的花椒提取物來取代傳統的花椒。這樣一來，味道就會更持久，吃起來麻而不痛，愈吃愈上癮。

那要如何正確地做出好吃的滷味呢？

首先，選材很重要。

花椒柳丁愛建議大家採用大紅袍花椒，因為這種花椒香味濃郁，不要購買川花椒，不麻也不香，用量大了還會帶苦味，用半斤的量比不上別人用50克的效果。也可以用平常一半的花椒用量，然後添加花椒油。

辣椒也是一樣的，在麻辣滷水中建議用小米辣椒，這種辣椒辣又耐煮。不過台灣菜市場沒有賣。要在柳丁愛官網上購買。

第二，花椒和辣椒建議提前炒香或者用油熗香。這有這樣處理過的花椒、辣椒才會又麻又辣。

第三，要保證滷水的濃度和滷油的量。

滷肉的入味過程其實是滷水不斷向原料中滲透的過程。只有保證這兩點，麻味和辣味才會不斷向原料內部滲透。做出的產品才會內外都又麻又辣。

第四，產品滷煮完畢後建議低溫保存。

希望柳丁愛的解說能幫到大家，如果還有其他問題，都歡迎跟柳丁愛提問喔！

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