黃芪，一種我們燉雞時常用的香料，在燉雞的時候經常和黨參、當歸等一起使用，以達到食療溫補的效果，其實黃芪也是一種可以被使用在滷味料包之中，有些師傅使用它來做後香部分的回甘，今天就來一起聊聊黃芪這種香料。

黃芪，又名黃耆,為豆科植物黃芪或內蒙黃芪的乾燥根，應用時會將之切片，黃芪的在烹煮過程中會發出淡淡的芳香，香氣中帶著一些豆腥味，初嘗的味道苦澀感明顯，而後有一絲的甜，它的回口是甘苦味並存的。

黃芪因為其出香的速度較慢，所以還是比較合適於燉煮的烹飪形式，像是我們常見的滷味等燉煮的形式都是十分合適的。在使用中黃芪的用量不可過多，例如在滷味中，它主要的作用是用於做出回甘的氣味，所以在用量上應該比對前香部分的香料，例如傳統的滷味配方中，八角20克、桂皮10克、小茴香5克，這時黃芪的用量大約是3克左右，應該控制在前香部分香料總量的一成以下，用量過多了甘苦味道會溢出。

在辣滷的配方中，如果黃芪按照在傳統滷味中取得回甘做法的比例使用，會發現效果不是很好，並沒有帶來多少回甘的口感，而氣味反而被麻辣味覺掩蓋。在應對食材上，黃芪還是比較合適用於豬肉類和家禽類食材的滷味上，像是滷製五花肉、滷製豬腳，鴨肉、雞肉都是效果不錯，特別一提的是滷肥腸的時候，加入黃芪，肥腸的腥味降低效果十分明顯，黃芪對於內臟類的抑臭是很有效果的。

黃芪作為一種不常出現在滷味料包中的香料，效果往往是被很多朋友忽略的，了解黃芪或許能為您的滷味美味升級帶來一種新的方向。