麻辣燙是起源於中國四川的傳統小吃，現在已經流行於亞洲各地，
麻辣燙可謂是麻辣火鍋的前身，也可說是火鍋的簡化版，口味也可以根據個人的喜好調節，深受台灣人的喜愛。下面柳丁愛和大家分享下正宗麻辣燙的做法和配方，喜歡柳丁愛的分享記得關注收藏哦！

一、底料配方

香辛料：白蔻3克、草果3克、丁香1克、三奈1克、 砂仁2克、孜然2克、香果3克、桂皮3克、梔子2克、甘草2克、排草2克、老蔻3克、甘松3克、篳撥2克、陳皮3克、香茅草3克、香葉3克、八角3克、千里香2克、香草2克、小茴香4克。

調味料：郫縣豆瓣醬500克、豆豉200克、青花椒粒250克、花椒250克、 滋粑辣椒200克、冰糖200克、 白酒150克、姜150克、蔥100克、蒜100克、牛油1500克、芥花油1000克、豬油500克、豬骨白湯350克、味之素50克、味精50克、雞精100克。

製作流程：

1、鍋裡燒熱，開中火加入牛油、芥花油和豬油大火燒熱，在加入蔥、姜、蒜炸香撈出，加入花椒和青花椒炒2分鐘放入豆豉和香料炒5分鐘左右。

2、 再加入豆瓣醬和滋粑辣椒開中火炒製15分鐘左右直到豆瓣醬變深紅色後，加入豬骨湯和冰糖炒製10分鐘左右，加白酒繼續炒至水分將盡時關火，再加入味之素、味精、雞精攪拌均勻，完全冷卻後用保鮮膜封好靜置24小時以後即可使用。

3、把所有的香料混合在一起，可以不打碎，大的香料可以拍小一點。香料配置好了，放在底料裡面一起炒的，一定要小火慢慢不停翻炒，炒出香味三十多分鐘就可以的，千萬不要炒焦了！炒好的底料2斤，放在100斤水熬好的高湯裡面，再熬製半個小時就可以煮麻辣燙了。試做時高湯可以按照比例縮小，其餘的底料可以放在冰箱裡面冷藏留著備用。

二、麻辣燙湯底

食材：100斤水、 鹽500克、 花雕酒200克、雞精300克、味素200克、冰糖200克、奶粉600克（普通奶粉即可）、泡椒250克、 青花椒80克、胡椒100克、牛油3斤、 底料2斤、 雞骨架2個、牛骨2根、蔥300克、姜100克。

製作：

1、牛骨洗淨敲破，提前在冷水中浸泡40分鐘以上，湯桶中加入100斤水大火加熱到45度下入奶粉，攪拌均勻。

2、然後放入青花椒、泡椒、胡椒、牛骨、牛油、雞架開大火燒到90度時，加入蔥、鹽、姜、花雕酒、冰糖、味素、雞精、底料（可用紗布袋裝）燒開後，繼續小火沸騰狀態熬半個小時左右等泡沫消失後再繼續小火熬一個半小時，最後清理料渣後湯底即完成製作。

三、小料製作

1、秘製辣椒油

芥花油1斤、花生碎50克，鹽少許、辣椒粉1斤。將辣椒粉放入不銹鋼容器內，放入花生碎、澳宴奇油脂粉末和鹽攪拌均勻，將油倒入鍋裡燒到200度以上，再將油用勺子舀入辣椒粉上面，一邊倒油一邊攪動辣椒粉，使辣椒粉均勻受熱即可。

2、秘製麻醬

買回來的芝麻醬，用勺子舀入碗裡加入一點點大豆油，油要在調的過程中一點一點的加，剛調幾下會很稠，再加油繼續調就好了，調稀後1斤重量的芝麻醬中加入鹽12克、味精15克、雞精15克、花生碎30克、芝麻油10克拌均勻即可。

3、秘製青花椒油

青花椒40克、白芝麻16克、花椒16克、大豆油600克，將青花椒和紅花椒放入粉碎機裡打成粉末，鐵鍋燒熱倒入大豆油，把青花椒粉末、花椒粉末和白芝麻同時倒入炒鍋，開小火熬20分鐘左右，最後倒入瓷碗裡，秘製青花椒油就做好了。

4、 碗中輔料

碗中輔料配方（100碗用量）：蒜泥1500克、雞精750克、香油500、味精250克、味之素20克，在一個容器內攪拌均勻。

每碗加蒜泥香油30克，青花椒油10克，醋10克。此比例為推薦，具體以客人口味要求。準備給客人上的時候，還可以應個人口味添加的小配料，耗油2勺、芝麻醬2勺、花生醬2勺、白糖1勺。放在一起攪拌均勻，可適當添加，主要是增香的。另外，最後一定要在碗裡加入兩勺湯底，一定要最後加，這樣才能燙出各種佐料的香味。

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