今天要和大家分享的是鹽焗雞的滷水配方與製作。鹽焗雞是一道久負盛名的客家菜，也是廣東本地客家招牌菜式之一，流行於中國廣東深圳、梅州、惠州、河源等地，現已成為享譽國際的經典菜式，原材料是雞、鹽和鹽焗粉等，口味鹹香。

在繼承傳統鹽焗雞製作工藝的基礎上，去掉了用鹽焗制的過程，將各種分散的製作工藝和多種中草藥合理配置有機的連接、融合到起，保留了雞肉豐富的營養價值，外表澄黃油亮，雞香凊醇，而且香而不膩，爽滑鮮嫩，老少皆宜。經常食用有涼血潤燥，滋腎通便、溫脾暖胃的功效。由於這些工藝和配料的完美結合，鹽鋦雞不僅口味獨特，而且營養豐富，令人讚口不絕，入齒難忘，是宴會上常用的佳餚。

一.工藝流程

原料解凍淸洗—汆燙-慢滷-—擦鹽包裝–鹽焗-一-成品

二.配方

1、主料:土雞(1kg左右)10只。

2、輔料:粗鹽20kg、精鹽40g、味精30g、沙薑末25g、花生油150g，油紙10張、錫箔紙10張。

三.加工工藝

1、將土雞用清水解凍，洗滌乾淨備用。

2、將土雞用清水燒開預煮15分鐘，除去血水，撈出。

3、將土雞用白滷水慢滷40分鐘，撈出備用。

4、把精鹽，味精，糖。薑粉拌勻，擦勻雞身，先用未刷油的紗紙裹好，再包上已刷油的紗紙。

5、用旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒至高溫，取出1/4放入炒鍋，把雞放在炒鍋內，將餘下的鹽覆蓋在雞上，蓋嚴鍋蓋，用小火焗約10分鐘至熟。

附：白滷製法

原料:八角60克，山奈50克，花椒25克，白荳蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生薑150克，白酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克

制法:

①香蔥綁起來打結，生薑用刀拍鬆。將八角、山奈、花椒、白荳蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內，袋口紮牢。

②將香料袋、蔥結、薑塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入滷鍋內，調勻即可。

此配方適宜於滷製1000~1200克的生鮮原料。