鹽水鵝有2000多年的歷史,幾乎在淮揚菜起源時就出現了,鹽水鴨的歷史可以追溯到春秋戰國時期,根據《吳地記》記載:「吳王築城,城以養鴨,周數百里。」說明,早在春秋戰國時期,南京就有了「築地養鴨」的傳統,南京素以喜鴨而聞名,其品種之多,數量之大,傳播之廣,為中國之最,故南京有」金陵鴨餚甲天下」之贊,早在六朝時期,南京就有了鴨饌的製作,而且鹽水鴨當時已是南京頗具盛名的食品。金陵鹽水鴨被譽為「六朝風味,白門佳品「,所以鹽水鴨的歷史有近2500年左右,從時間跨度上來講鹽水鴨PK鹽水鵝完勝

鹽水鵝相比鹽水鴨晚生500年,加之南京與揚州相距不過百公里,在製作方式上不可避免地受到鹽水鴨的影響,比如醃製技巧等,但要知道揚州在漢代、唐代、清代可是數一數二的大都市,歷史地位相當於今天的上海,繁華的都市人口往來繁密,美食的鼎盛發展就可以理解了,鹽水鵝正是在這樣的情況下應運而生的,除了吸收鹽水鴨的製作精華部分,還根據鵝的特點,在組方的後味及厚重度上面做了重點處理,並且在滷製方式上面更注重本味地激發,這點倒和淮揚菜的烹飪技巧不謀而合

今天就把鹽水鵝製作過程中的一些訣竅分享給大家參考:

首先,關於鵝的預處理,揚州鹽水鵝又叫老鵝,這個」老「字並不是指的肉質老,而是指鵝的選擇,一定要選用生長周期在一年以上的四季草食鵝,這樣的鵝鹵出的肉才會全是瘦肉,營養價值高,口感好,鵝一定要選擇鮮活現殺,然後洗淨肚腸及口腔,再晾掛1-2小時,瀝乾水分

接著是醃製,這個步驟和鹽水鴨的製作方式很類似,同樣是先炒五香鹽,然後再行醃製,將炒制過醃料塗檫在晾乾的鵝體腔和體表,然後將鵝醃製4小時左右,醃製好後鵝內部會有水把它倒了繼續掛在通風處瀝乾水分晾制

再接著是烘乾,傳統的做法是風乾,但是這種方式需要的時間比較長,老的滷菜人一般會提前幾天就開始製作,如今開店的滷菜人一般都會選擇烘乾,因為晾制時時間比較長鵝表皮已經起干殼,之時如果放在烤箱內調溫至90-100度,烘烤到鵝的表皮起殼(要在鵝體內塞入少許蔥姜、八角),如此這樣再滷製的鵝皮會脆而不韌,口感完美

再說配方,同樣是鹽水鹵,由於鵝肉較鴨肉會更厚實,所以做法是加茴香香的用量,以達到透骨的目的,同時為了打造厚重的感覺,加入檀香就是一個重要的手段。如果你是新起滷水,沒有老鹵,可以通過熬製鵝油來增加味道,將鵝油沖洗乾淨後切成小塊,準備好蔥姜,鍋中加少許水,將鵝油蔥姜下鍋,將熬製好鵝油盛出備用

滷製:下鵝是個不容忽視的環節,重要到會決定成熟度的快慢和火候的均勻,滷水燒開之後把鵝放入,滾開的滷水水很快從尾部開口處進入體腔,水溫下降,這時要提起鵝頸,倒出體腔內的湯水,再放入鍋中,讓鵝體內外的水溫一致,而且一定要保證鵝頭向下,這波操作全都是為了更好的口感;幾乎所有的滷水在滷製時都要求不蓋蓋子,但鹽水鵝的滷製是個例外,不但要蓋蓋子,而要蓋上比鍋略小的木頭蓋子,壓住鵝,使其浸在液體表面以下,並且將純天然的松木香味滲透到滷水中,再入到鵝肉中與檀香的味道進行溶合,就會形成非常厚重的後味,形成獨到的特色,是鹽水鴨所不能比擬的。

最後,要注意在滷製過程中,一定要控制水不能大開,否則肉中的脂肪熔化外溢,肉質容易變老,剩餘的鹵湯可長期反覆使用,越陳越好,出鍋時提頸倒湯,冷卻待用,待冷卻後切塊食用。食用時澆上煮鵝的滷汁和鵝油風味更佳。