很多人都喜歡吃滷味，無論是節日的大菜、日常餐桌上的小菜、零食小吃中，都能看到滷菜的身影。那麼，想做出美味的滷菜熟食，必定要能運用好香料。下面柳丁愛就來介紹香料怎麼搭配才更香。

香料的種類繁多，可不是隨便搭配，隨便抓一把就可以的，不同的香料用量也不同。有的要放多點，有的只能用幾顆，所以我們在製作滷味時，一定要專心用心。

香辛料在不同滷製食材中的搭配和使用

香辛料作為中藥材我們需遵循中醫的“君臣佐使”藥理進行合理的現在和搭配，當然不同的食材選擇的香料也是不同的，

豬肉: 君料，八角，肉寇，桂皮，高良薑，小茴香，臣料  砂仁，胡椒，乾姜，草果

牛肉: 君料，八角，桂皮，小茴香，臣料   草果，草荳蔻，陳皮，蓽撥，香葉

羊肉: 君料，白芷，白豆蔻，花椒，小茴香，臣料   草果，山奈，砂仁

雞鴨: 君料   八角，肉桂，高良薑，白芷，臣料   草果，白豆蔻，陳皮，草荳蔻，丁香

 

鹵水中如何區分“君臣佐使”料，君料在鹵水中用量比較大主要突出香味，而臣料輔助君料增加滷肉的香味，與君料相比較用量少一些，佐（使）料主要是調和君（臣）的味道，同時在鹵水中起到防腐抑菌的作用，像（白芷拍草甘草陳皮辛咦香茅等）這些都是具有防腐抑菌、增加回味的作用，

鹵水中的基礎五香料

五香料: 八角，桂皮，小茴香，丁香，花椒

五香料作為鹵水的基礎料也是鹵水香料的中軸線，所有的滷菜配方都是在五香料的基礎上根據不同的食材增加選擇“定味型”香料而構成的，

例如:

牛羊肉: 我們配合五香料增加“定味料”: 肉寇草果香果孜然胡椒白扣等

豬肉: 增加定味料: 千里香，香葉，香菜籽，砂仁等

雞鴨肉: 定味料: 白芷，當歸，山奈，川穹等

增加滷製品的厚味和回味

有了基礎的滷料配方接下來我們就要解決，滷菜的厚味、透骨香和回味香以及色澤，

合味料: 陳皮，甘草等能融合諸多香料的味道、增加回味

透骨香料: 川砂仁能帶出骨香味同時提升滷菜的入味程度

增色料: 糖色  黃梔子，紅曲米，薑黃等

這就是配製鹵料的基礎常識和流程，只要對所有香料足夠了解，相信你能配製一款滷菜配方。