川菜讓人百吃不厭，除了製作手法獨特、味道鮮美外，最重要的是，有了「豆瓣醬」的加入。如果，少了它，就好像人丟了魂一樣，難怪，豆瓣醬被稱為「川菜之魂」。


豆瓣醬的品種很多，要說最正宗，最有名的豆瓣醬當屬「郫縣豆瓣醬」。三百年的歷史文化傳承、技藝提煉，使得豆瓣醬成為中國非物質文化遺產，郫縣的名片而馳名中外。郫縣豆瓣醬味道鮮而辣，做菜時，放上一勺，那撲鼻的豆瓣香味，不但給菜品增色，而且能夠激發你的食慾。豆瓣醬含有豐富的蛋白質和維生素，補氣健脾，降低膽固醇，更是傳說中的抗癌食品。


為何單單是郫縣豆瓣醬味道好，最正宗？這主要與郫縣的地理條件有關。郫縣地處北緯三十度上，溫度適宜，處在四川盆地，光照不是特強烈，因此，溫度與陽光很適宜應有益細菌的自然發酵。同時，郫縣有好水，這也是關鍵條件。

走在郫縣大街上，你能聞到豆瓣醬香。有些百年老店經營的豆瓣醬質量好，價格適中，更為重要的是，現場從醬缸裡弄出來賣。看似小小的豆瓣醬製作起來，還挺複雜。從原料的準備到成品，要經過一年的時間。俗話說「酒是陳的好」，沒想到，這豆瓣醬也是慢慢經歲月時光出來的。


郫縣豆瓣醬的主要原料是蠶豆與辣椒。其製作手法非常講究，每一道程序都不能出錯，否則，醬的味道就不對了。將曬乾的蠶豆放進開水裡煮沸上一分鐘，撈取出來放進涼水裡浸泡十分鐘。然後，去掉水份乾拌放入小麥粉進行發酵。經過六七天後，初級發酵就完成了。之後，放入水、鹽，放入缸中再次進行發酵。這個過程比較漫長，大約要一百天左右。完全發酵後，蠶豆的顏色是褐色的。


辣椒選的則是郫縣當地產的二荊條紅辣椒，沖洗乾淨後放入木盆裡，用個似鐵鍬的工具將其均勻剁碎。剁好的辣椒放入缸里加鹽進行醃製。看到制醬人將一包包鹽往缸中倒。柳丁愛不禁疑惑「這麼多鹽，那做出來的醬不是鹹死了？」可制醬人卻笑呵呵地說：「哪能呢！我們都是按一定的比例進行的。」通過了解才知，這比例大概是一百比十二。辣椒醃製出水後，就可以把蠶豆倒入一起攪拌，運用名叫「杵棒」的傳統的特製翻醬工具進行攪拌。


「白天翻、夜晚露、晴天曬、雨時蓋」這是郫縣豆瓣醬古法發酵的順口溜。豆瓣醬最需要的是時間，需要太陽曬。每半年加一次水，日復一日，要曬上一年，才能大功告成。曬得越久，醬越香。曬得年份不同，醬的顏色與香味也不一樣。整個曬場的缸每天都需要人工來進行翻曬，所以說，這豆瓣醬的完美出世的確太不容易。

郫縣人愛吃豆瓣醬，喜歡這個味。一天不吃上點，就覺得生活少了些什麼。感謝這些製作豆瓣醬的手藝人，正是他們的堅持，才能讓我們吃上這如此地道正宗的味道。

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