醬油，生抽，老抽，豉油，蠔油這些東西到底都是什麼？到底有什麼區別？分別該怎麼用？來，今天我們一起來整個明白啊。


醬園，延續傳統古法曬制工藝釀造

醬油是由醬演變而來，早在三千多年前，中國周朝就有製做醬的記載了。而中國古代勞動人民發明醬油之釀造純粹是偶然地發現。中國古代皇帝御用的調味品，最早的醬油是由鮮肉醃製而成，與現今的魚露製造過程相近，因為風味絕佳漸漸流傳到民間，後來發現大豆製成風味相似且便宜，才廣為流傳食用。根據考證，最晚從南宋時期開始，中國人就已經開始吃醬油啦。

「生抽」、「老抽」是廣東地區的俗稱，「抽」的意思為提取。

生抽由黃豆和麵粉製成，並經過發酵後提取出來的。

老抽是在生抽中加入了焦糖，是顏色更濃的醬油，老抽須經過高溫加熱後才能食用

一般菜譜中提的醬油，指的就是老抽

生抽


顏色：顏色比較淡，呈紅褐色

味道：生抽是用來一般的烹調用的，吃起來味道較咸。

用途：大多用於涼菜或者一般炒菜。

老抽

顏色：老抽是加入了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色有光澤的。

味道：鮮美微甜

用途：通常用於給食物上色，比如紅燒類的菜

1.生抽

生抽的「抽」字意為提取，以大豆或黑豆、麵粉為主要原料，經天然露曬、發酵而成。生抽呈紅褐色，味道咸鮮，豉香濃郁，因顏色淡，所以多用來調味，是家常炒菜或涼拌菜的最佳搭檔。

2.老抽

老抽是生抽的「升華版」，在生抽的基礎上加入焦糖，經特殊工藝製成的濃色醬油，呈棕褐色，顏色較深，可給肉類食物增色，是各種濃香菜餚上色入味的理想幫手。老抽味道咸中帶微甜，風味濃厚，尤其是做紅燒菜餚或者是燜煮、滷味時，適當加入老抽，克上色提鮮。需要注意的是，做菜時，要讓菜餚顯得「好看」，需早點放入老抽，但又不能太早，否則會降低老抽的營養價值，要把握住「度」。

在舌尖上的中國里，介紹過醬油是怎麼製作出來的，你可以看看下面這個：

在顏色上，生抽的顏色淺、偏紅棕色；老抽的顏色深，更接近黑色。

在味道上，生抽比較淡，而老抽比較咸。

最關鍵的，兩者使用的場合很不同。生抽一般用來拌涼菜，或者是炒菜時提個鮮；老抽一般在紅燒時做上色用。你可以簡單地記成： 生抽調味提鮮，老抽增亮上色。

在中國南方，人們習慣用生抽來做蘸料。一小碟生抽，可以發揮無限的想像空間。加上辣椒、蒜末，也可以加上沙薑末或者金桔汁 …… 就可以用來搭配各種白切的肉類或者其他食物了，隨便你創造。

老抽更適合做各種紅燒的菜，可以讓肉的顏色變得加紅潤有光澤，看起來非常有食慾。燉肉時，如果需要生抽和老抽搭配起來用，那麼差不多 3:1 的比例就可以了。

生抽有一個特別妙的用法：熱騰騰的米飯+自己炸制的豬油+少許油渣+生抽幾滴，在小時候的年代，放學回家來上一碗豬油拌飯，醬油的醇香甘甜配上豬油的香氣還有熱騰騰的米飯，這就是柳丁愛在兒時的美好回憶……這種吃法讓我對醬油產生了莫大的好感，簡單的調味料中居然包含了那麼多的甘醇和鮮香：

3.普通醬油

普通醬油與生抽的釀造工藝類似，是北方大部分地區的常備醬油種類。因北方人口味較重，所以普通醬油比生抽顏色重，味道更咸，醬香味也更濃郁，但與老抽相比又稍遜一籌，因此普通醬油是介於老抽和生抽之間的一種綜合性醬油。適用於燒、燉、炒各種北方菜餚。

4.蒸魚豉油

蒸魚豉油是通常用來蒸魚用的一種豉油，以生抽為原料，再加入老抽、冰糖、花雕酒等多種調味鮮料熬煮而成，因此味道要比普通生抽味道鮮美回甜，搭配海鮮、河鮮類清淡菜餚及廣東的腸粉，可起到很好的提鮮效果。

5.醬油膏

醬油膏選用普通釀造醬油，加入鹽、黃砂糖、胡椒粉等調味料，經提煉後加工製成。因其中含有一定量的澱粉質配料，所以濃稠如膏，顏色多為棕黑色，與蠔油類似。適用於紅燒、拌炒類菜餚，還可直接搭配食物作為蘸汁食用。

6.和風醬油

和風醬油多以大豆及小麥發酵釀造而成，其中不含焦糖等添加劑成分，但卻含有少量酒精成分，因此口味獨特，與普通醬油味道差別很大，是菜品的最佳搭檔，比如韓國的紫菜包飯、石鍋拌飯等。

7.蠔油

蠔油，是以生蠔即牡蠣為主要原料熬成的調味料。做菜的時候加入蠔油，可以很好的提升菜的鮮味。所謂的蠔油並不是油哦，它其實是煮生蠔的時候，剩下的湯的濃縮汁。因為營養價值很高，所以人們常常把蠔油叫做海底的牛奶。蠔油中有豐富的微量元素和氨基酸，其中主要是鋅。還有可以增強我們的免疫力的牛磺酸。蠔油很百搭，跟很多食材都很配，不管是鮑魚海參還是豆腐油菜，他都能給對方增色不少。

需要注意的是： 蠔油開瓶之後一定要避免陽光直射；不能放在高溫高濕的地方；最好是蓋好蓋子放在冰箱裏保存。否則你會發現你家的蠔油越來越稀，後面就變得跟醬油一樣了，這種時候的蠔油就不能要了，所以買的時候儘量別買大瓶啊。


和牛肉一起搭配的最佳案例就是粵菜中著名的蠔油牛肉：

蠔油也是醃製食材的好選擇，用蠔油醃過的食材里會有蠔油的鮮香，還可以去除一定的腥味令味道更加鮮美。需要注意的是，蠔油並不適合久煮，道理就跟海鮮一樣，久煮就會鮮味打折。

8.魚露

魚露，在南方地區和東南亞地區很常見，是用小魚蝦做原料，經醃漬、發酵、熬煉後得到的一種味道極為鮮美的汁液，色澤呈淡淡的琥珀色，咸中帶鮮。適合搭配海產品來調味。


最後在說下醬油怎麼吃才健康呢?

1.烹飪醬油和涼拌醬油不要混用

購買醬油時，應該看看看標籤上標明的是佐餐用還是烹飪用醬油，這兩者的衛生指標是不同的。涼拌醬油又叫佐餐醬油，是可以直接入口，主要用途就是涼拌，衛生指標較好;烹飪用的醬油不能直接入口了，只能用於烹飪炒菜用。

很多消費者將烹飪醬油和涼拌醬油混用，以為沒有問題，其實是有健康風險的。烹飪醬油的細菌總數比涼拌醬油略高，如果長期把烹飪醬油當涼拌醬油用，並且人的身體抵抗力較弱，容易患胃腸炎等疾病。

2.注意醬油加進菜餚的時間

要注意醬油加入菜餚的時間。燒魚、燒肉，醬油要早點加;炒青菜等一般的炒菜，最好在菜餚即將出鍋前加進少許醬油，這樣可以避免鍋內的高溫破壞氨基酸，並且醬油中的糖分也不會焦化變酸。

有些人不在菜餚烹飪時，把醬油加在鍋里，而喜歡將菜餚起鍋後，再直接加進醬油。這樣做必須用質量較高的、細菌總數達標的醬油才行，最好不要使用不能直接入口的烹飪醬油。

正確的使用是大廚必經之路，你現在能區分老抽、生抽、醬油、豉油、蠔油了嗎？