我們都知道,炸醬是用多種醬料炒製而成的,它的做法比較多元,吃起來的口味也各不一樣,有些人會用黃豆醬炒炸醬,有些人會用甜麵醬炒炸醬,那麼炒炸醬到底用什麼醬比較好呢?下面讓我們具體來看看吧!

炒炸醬用甜麵醬還是乾黃醬
其實可以用甜麵醬,也可以用乾黃醬。

每個人的做法各有不同,因為每個地方的風俗習慣和口味有所不同。有偏愛鹹香的,有偏愛微甜的,還有喜歡微辣的。一般炸醬用的是黃豆醬和甜麵醬相結合製作而成。也有用乾黃醬和黃豆醬相結合,還有用郫縣豆瓣醬來做炒炸醬的,每一個組的結合都會帶來不同的口味風格,這個可根據自己的喜歡來選擇。

柳丁愛來介紹中國北方的炸醬做法:

1:老北京炸醬,老北京炸醬是北京城的一種特色小吃。選用六必居的乾黃醬加稀黃醬。乾黃醬比較稠。經過常年的發酵香氣比較濃。放上少許的細黃醬,可以讓味道更加的柔和,香氣充分。一般老北京的炸醬講究小碗乾炸,肉放的比較多。最好吃的炸醬不在飯館裡。而是在平民百姓家裡。
製作老北京炸醬,需要將乾黃醬和蟹黃醬用水稀釋開。太稠到鍋裡會焦黑。

2:天津的炸醬麵,天津的炸醬麵喜歡用甜麵醬。這種甜麵醬是用老麵饅頭發酵而成。醬香味十足。相比來說,天津的炸醬麵比北京炸醬麵要稀一點兒。而且在選肉上選的是肉末。經過長時間的炸製,甜麵醬的香味和肉的香味充分揮發。是醬香濃郁。

3:河北,山東一帶的炸醬。河北,山東一帶的炸醬跟北京天津的還不一樣。河北,山東的炸醬選用黃豆醬。而山東的雜醬選用六月香黃豆醬。河北的炸醬麵選用的是桶裝的黃豆醬。在製作過程中也是用了肉末

4:不管哪種炸醬,出來的成品以鹹鮮為主。後味再少許的白糖增加鮮味。炸醬多放點蔥才好吃。蔥香味和醬香味充分融入更有味道。

炒炸醬用什麼醬好
每個人的炸醬方法都不一樣,做出來的味道也有區別,一般炸醬用到的是甜麵醬和豆瓣醬結合來用,而這其中用的豆瓣醬也有不同,台灣做炸醬時喜歡用黃豆醬,或者是把乾黃醬懈開與黃豆醬結合來用,而有些地方卻喜歡用辣豆瓣醬來炸醬的,柳丁愛覺得這個問題,還是要看個人的喜好和口味來決定的,必竟各地都有自己的風味和特點。

炒炸醬一般要用到甜麵醬、黃豆醬和豆瓣醬,幾者缺一不可,做出來的醬,香濃美味、醬味純正。非常適合做老北京炸醬麵,只要把炸醬做好,就基本上做好了炸醬麵了,其實製作很簡單,會者不難。

炒炸醬是個技術活,最關鍵的核心就是醬料,醬料的好壞直接決定著味道,炒炸醬需要的是醬料,而且還需要各種調料,炒炸醬的過程中,每一樣調料都非常重要。

炸醬,通常作為炸醬麵等主食的輔助作料,一般有肉末炸醬、雞蛋炸醬、素炸醬等。炸醬的主要材料有豬絞肉、大蔥、大蒜、生薑,我選用的是甜麵醬、豆瓣醬、大醬、黃豆醬!

在製作炸醬麵的時候,炸醬一定要小火慢熬。慢慢的把醬香味給他激發出來。切勿使用大火。嗓子醬料,糊鍋。

在口味和製作方面,可根據地理位置和自己的風俗習慣。選用醬料。

炒炸醬的做法
食材:黃豆醬2大勺、甜麵醬1勺

輔料:雞蛋、香菇4個、蒜適量、太白粉、色拉油

步驟一:準備好所有的食材:

步驟二:雞蛋打入碗中,蛋液來里倒入一勺米酒,用筷子攪拌均勻。

步驟三:鍋中放入油,比炒菜的油多一些,油熱後倒入雞蛋液翻炒成塊,然後把雞蛋塊往一旁移動,把黃豆醬和甜麵醬一起放入鍋中,用小火翻炒。邊炒邊用鍋鏟把雞蛋切成小塊。

步驟四:翻炒均勻後把切好的蒜丁和香菇丁倒入鍋中繼續翻炒幾下。

步驟五:鍋中倒入適量的開水,用大火燒開

步驟六:倒入太白粉,勾芡至湯汁粘稠即可出鍋食用。

炒炸醬的技巧
1、炸肉醬時通常會把黃豆醬和甜麵醬結合來用,黃豆醬含有的優質蛋白質,可以給菜品增加營養價值,而且蛋白質在微生物作用下生成氨基酸,又能讓菜品增加鮮美的味道;甜麵醬由於是添加了麵粉,而且經過發酵過程後形成了醣類物質,有著增鮮的甜味,這兩種醬料結合來用的話,就會形成“甜,鮮,鹹,香”的複合味道,柳丁愛覺著這樣炸的醬口味更好,才會更加地道,炸醬裡黃豆醬與甜麵醬的比例一般為3:1或者4:1。

2、最好是把醬料澥開以後再用,澥成稀點的流水狀,這樣下一步熬醬時不容易焦鍋(特別是甜麵醬最容易焦鍋),又能使熬好的醬不會太乾,不論是麵條還是米飯,都能很容易拌勻,並且肉粒油潤有彈性口感好。

3、肉醬裡的肉最好選擇五花肉,油脂的香氣能夠使炸出的醬更香,並且最好是把五花肉裡的水分炒乾後再下入醬料,這樣既能去腥,還能使肉更入味,下入醬料後要小火慢熬,熬乾裡面的水分,使醬料的香味更加濃郁,充分融合,油光發亮。

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