滷汁是製作滷菜的靈魂，一般分為白滷汁、黃滷汁、紅滷汁三類。滷汁配製的好壞，將直接影響到滷菜的品相和口味。下面柳丁愛就為大家介紹三種常見滷汁的做法與配方已經使用過程中的小竅門。

白滷汁
白滷汁
白滷汁原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白荳蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生薑150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。

白滷汁做法：
1、香蔥挽結，生薑用刀拍鬆。將八角、山奈、花椒、白荳蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內，袋口紮牢。
2、將香料袋、蔥結、薑塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。此配方適宜於滷製10~12千克的生鮮原料(家庭可按比例減少調味料的數量)。
黃滷汁
黃滷汁
黃滷汁原料：黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良薑50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生薑150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟芥花油250克，油咖哩150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。

黃滷汁做法：
1、黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結，生薑用刀拍鬆。
2、將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良薑、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內，袋口紮牢。
3、將香料袋、芹菜結、生薑塊、沙嗲醬、黃酒、熱芥花油、油咖哩、精鹽、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。

紅滷汁
紅滷汁
紅滷汁原料：八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良薑20克，草果5個，甘草15克，干紅辣椒100克，香蔥150克，生薑150克，片糖250克，黃酒1000克，優質醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。

紅滷汁做法：
1、草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生薑用刀拍鬆，紅辣椒乾切成段。
2、將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良薑、甘草、紅辣椒乾一起裝入香料袋內，袋口紮牢。
3、將香料袋、蔥結、薑塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。
滷汁配製
滷汁配製使用竅門
1、香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑;香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死鹹”外，還會使成菜緊縮、乾癟;食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看;醬油太少，口味不夠鮮美。
2、原料的選用：黃滷汁、白滷汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。
3、滷汁不宜事先熬煮：滷汁應現配現用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。