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鹵水香料配伍是有所謂“君臣佐使”配置方法的,即從多元用料的角度,論述各種香料在鹵水中的地位及配伍後的性效變化規律。它高度概括了中醫遣藥組方的原則,是七情配伍的進一步發展,對學習研究香料配方和鹵水實踐操作具有極其重要的意義。
柳丁愛提供香料配比公式表
一、常用不同食材的香料配伍
君料佔比約58%
香料之間的比例約1:1,可以滷製食材有豬肉類、牛肉類、羊肉類、家禽類、水產類等,香料一般有八角、桂皮、肉蔻、良薑、砂仁、小茴香、白荳蔻、白芷、小茴香、肉桂、良薑;配置鹵水用量:香料量佔鹵水的0.8%~1%,鹽量佔鹵水的1.6%~2%。
臣料佔比約29%
香料之間比例約1:1,可以滷製食材有豬肉類、牛肉類、羊肉類、家禽類、水產類等,香料一般有山奈、乾薑、香葉、花椒、胡椒、香葉、肉蔻、草寇、花椒、草果、砂仁、孜然、白蔻、小茴香、胡椒、香菜籽。配置鹵水用量:香料量佔鹵水的0.8%~1%,鹽量佔鹵水的1.6%~2%。
佐使料佔比約13%
香料之間比例約1:1,可以滷製食材有豬肉類、牛肉類、羊肉類、家禽類、水產類等,香料一般有甘草、羅漢果,陳皮,蓽撥,丁香。配置鹵水用量:香料量佔鹵水的0.8%~1%,鹽量佔鹵水的1.6%~2%。
鹵水香料配伍
二、鹵水香料配伍
1、香料配伍:
君料作用是確定香氣和口味的總體風格,臣料作用是彌補和加強君料的香味,佐使料作用以藥理效用為主,調和君臣料藥性的和藥味。
2、各品級佔比:
是指君料臣料佐使料各自佔香料總用量的百分比。換算成三者之間的比例約為:君料:臣料=2:1, 臣料:佐使料=2:1。
3、同品級佔比:
是指同被作為相同品級的香料使用時,比如:君料使用四種香料,那麼這四種香料之間的佔比就約為1:1:1:1,同一品級的香料使用量可基本相同,根據鹵水香料特性和食材酌情增減
三、常用於不同食材的滷水香料
不同的食材因味道特點不同,因此就需要與不同特性的香料進行搭配。本配比表中介紹的香料為常用的香料搭配,並未涵蓋所有香料。
四、鹵水配製鹵水的用量
1、香料在配製鹵水時的投放量,佔製作鹵水所使用高湯重量的0.08%-1%為宜,比如:1000克高湯搭配8-10克香料。
2、鹽的用量,一般佔鹵水總量的1.6%-2%為宜,比如:1000克高湯配16-20克鹽。如果製作鹵水時使用了醬油、醬料就要減少鹽的用量,醬油的含鹽量約在18%左右,醬料含鹽量約為16%左右,按比例換算出多少克鹽就減少多少克鹽。
3、此老滷香料配比公式,是製作鹵水的基礎公式,配製香料時也並非一成不變,實際應用中香料的搭配可以千變萬化,形成各種獨特的口味。大家喲了解原理舉一反三,才是調製美味的關鍵。