清湯鍋底技術：

主料：

老母雞1隻（約4500克），羊大骨1800克、牛骨2200克、鴨骨500克、

輔料：

當歸10克、白芷3克、黨參100克、大棗40個、桂圓 20個、生薑片250克、大蔥750克、大蒜瓣400克、

藥料：

八角5克、陳皮5克、山奈5克、淮山藥5克、草果（拍破去籽）5克、白芷2克、小茴香2克、桂皮2克、草豆蔻2克、肉豆寇2克、砂仁2克、木香2克、良薑2克、杜仲2克、枸杞2克、玉竹2克、黃芪2克、花椒2克、香茅2克、白胡椒粉2克、篳撥2克、紫蘇1克、甘草1克、香芹籽1克、辛夷1克、丁香1克、當歸5克、沙參3克、乾薑3克、香葉3克、羅漢果10克、

調料：

鹽200克、雞精200克、胡椒粉35克、沙薑粉20克、牛油50克、羊油50克、雞油150克、白酒50克、沙拉油100克。

製作：

1、將藥料用白酒加清水500克浸泡約30分鐘，撈出包成香料包。

2、老母雞洗乾淨，斬成塊，羊骨、鴨骨、牛骨入沸水鍋內汆5分鐘撈出。

3、鍋中放沙拉油燒至五成熱，下當歸10克、白芷3克爆香，放入老母雞塊煸炒至水分快乾時，起鍋倒入不鏽鋼桶內，放入羊骨、鴨骨、牛骨和香料包，倒入清水25千克大火燒沸後，撈起浮沫，改用中小火熬6—8小時後去料渣，就是小肥羊火鍋白湯。

4、熬好的白湯裝入10個火鍋盆，將黨參、桂圓、大棗、大蔥、生薑片、大蒜及所有調味料，平均的放入10個火鍋盆內，上火燒沸約5—8分鐘，小肥羊涮鍋的白湯底就完成了。

辣湯鍋底技術：

油料：

沙拉油5000克，三重油1500克（製作方法：沙拉油和辣椒粉以3：1的比例，將沙拉油燒到七成熱，起鍋淋上辣椒粉中，邊淋邊攪拌不要黏塊焦底，然後靜置，等辣椒粉沉澱後撈出沙拉油，燒至七成熱，再倒入另外一份乾辣椒粉中，如此反覆3次即成三重油），牛油1千克，羊油500克，

配料：

糍粑辣椒4千克，火鍋專用的郫縣豆瓣1千克，

調料：

冰糖300克，白酒150克。

底料炒制工藝：

將這四種油入鍋，燒至六成熱後加入所有配料，小火用鍋鏟不停地翻動防止焦底，熬至油由渾濁慢慢清澈時，加入冰糖，開小火炒至冰糖融化後加入白酒就完成了。

重點：

1、炒底料的辣椒要選擇優質紅艷且少籽的燈籠椒或者二荊條辣椒，做糍粑辣椒時要把辣椒籽去掉，把辣椒煮20分鐘後控乾水再蒸1小時再用調理機絞碎，這樣做出來的火鍋香辣紅亮、香味四溢，而且蒸後的辣椒吃完不會火氣大。

2、台灣難找到菜籽油，改為沙拉油後香味也沒有損失，牛油煉製時要注意火不能太大了，否則容易有焦味，而且顏色容易發黑。

兌鍋工藝（10鍋量）：

取炒好的火鍋底料1300克，將火鍋底料均勻分成10份，分別裝入10個鍋中，再分別往10口鍋中加2500克吊制好的小肥羊火鍋白湯，將黨參100克，桂圓 20個，大棗40個，大蔥750克，生薑片250克，大蒜瓣400克，均勻的放入10個火鍋盆內，接著分別調入鹽150克，胡椒粉20克，沙薑粉10克，雞精100克，雞油150克，上火燒開約5—8分鐘，即成辣湯小肥羊涮鍋湯底。