郫縣豆瓣醬——川菜之魂

眾所周知郫縣豆瓣醬是「川菜之魂」，川菜中近一半的菜品都要使用到豆瓣醬，包括火鍋底料的炒制也離不開豆瓣醬，但對於菜品中豆瓣醬的具體使用方法卻從未有文章分享，畢竟這是廚師們安身立命的秘訣。

所以柳丁愛今天分享的文章是前所未有的絕對乾貨，在這裏也感謝有點火研發部的大廚們的無私分享。

第一部分：郫縣豆瓣醬的前世今生

在開始乾貨之前，柳丁愛還是想跟大家詳細科普一下郫縣豆瓣醬的前世今生，要知道郫縣豆瓣醬的使用秘訣，也必須要知其所以然才行。

郫縣豆瓣醬的味型特點

郫縣豆瓣，四川省郫縣特產，中國地理標誌產品。是四川三大名瓣之一。它在選材與工藝上獨樹一幟，與眾不同。香味醇厚卻未加一點香料，色澤油潤卻未加任何油脂，全靠精細的加工技術和原料的優良而達到色、香、味俱佳的標準，具有辣而不燥、鮮紅油潤、回味醇香的特點，是川味食譜中常用的調味佳品。

郫縣豆瓣醬的歷史起源

郫縣豆瓣醬有300多年的歷史。根據《成都方志》的記載，清末咸豐年間，川人陳守信在郫縣成內開設益豐和醬園，將紅辣椒和發酵的胡豆瓣（蠶豆瓣）製成辣豆瓣醬出售。後在郫縣又相繼出現了「元豐源」、「紹豐和」等老子號品牌。

郫縣豆瓣醬的製作方法

製作郫縣豆瓣醬的主要原料，是二荊條和蠶豆。由於郫縣豆瓣是地理標誌產品，所以對於二荊條和蠶豆的產地、產出時間均有要求。

1二荊條——四川特有的辣椒品種

二荊條是一種辣椒，並不十分辣，有一股清香。郫縣豆瓣醬採用的二荊條主要產自於郫縣及郫縣附近的雙流、仁壽、中江、三台、鹽亭等川東地區，其中又以雙流縣境內牧馬山出產的二荊條最佳，採摘時間在每年的7月至立秋後15天。

2蠶豆——產自川東和雲南

蠶豆則主要產自川東地區和雲南省，水源取自郫縣地區的地下水源。更講究的製作方法還強調鹽必須是自貢岩鹽，製作的缸要用仁壽陶缸。

3郫縣獨特的環境氣候造就正宗風味的郫縣豆瓣醬

可以看到，二荊條和蠶豆並不是郫縣特產，那為什麼只有郫縣及其周邊能產生絕妙的口味？

一種說法是，郫縣位於成都西北，岷江穿過大山，剛剛到達平原，水質清涼而滑軟；暖濕氣流在這裏形成獨特的小氣候，溫度與濕度恰到好處，有利於豆瓣醬發酵所需要的微生菌群生存。

現在很多地方都在製作郫縣豆瓣，河北、山東、河南都有廠子在做，因為郫縣豆瓣是個地方特產而不是個商標。當然最老最正宗的郫縣豆瓣還是在郫縣。

4酵制豆瓣和椒胚，每日翻、曬、露，一年左右後紅豆瓣成熟，黑豆瓣一年半以上成熟

郫縣豆瓣醬是發酵的產物，傳統豆瓣醬製法仍講究「日曬夜露」。一般純豆瓣從正月開始發酵，需要六個月來成熟。期間要不斷攪拌，讓豆瓣不斷接觸到空氣。之後放酵制好的二荊條辣椒胚，辣椒不能搗得太小，以免豆瓣醬太「茸」。再接著翻曬三、四個月，到11、12月份，這缸豆瓣醬才算是成熟了。傳統豆瓣醬製法耗時長，講究時間越長，風味越佳。

第二部分：豆瓣醬的挑選及烹飪使用方法

如何挑選正宗郫縣豆瓣醬？▽

郫縣豆瓣醬主要有兩種——正宗郫縣老豆瓣和郫縣紅油豆瓣。

正宗郫縣老豆瓣醬自然發酵而成，色澤微黑，窖制時間長，醬香濃郁，雖有油潤感，但實際上卻不加一滴油；

 

另一種是市面上最常見的紅油豆瓣醬，窖制時間短，色澤鮮亮，並且它是在豆瓣醬的製作過程中加入了紅油，和傳統豆瓣醬經發酵陳年析出油分的原理不同。這種豆瓣醬的價格相對要便宜一些。日常家庭和外省大部分餐廳都使用的是這種郫縣紅油豆瓣醬，但是若單獨使用紅油豆瓣，醬香度就會差一些。

▲郫縣紅油豆瓣▲

挑選正宗優質郫縣豆瓣醬注意事項——

看色澤：市場上還有很多便宜的劣質郫縣豆瓣，其色澤則呈現出紅艷色，這說明曬、露時間少，辣椒和豆瓣混合得不夠。

聞香味：優質的郫縣豆瓣黏稠適度，沒有雜物，豆瓣有濃郁醬香味，炒制過程中香味撲鼻；劣質豆瓣醬水分大，呈稀糊狀，只有生辣椒味，炒制時沒有香味。

 

比價格：一般正常情況下郫縣豆瓣醬的售價都在3-8/斤，看製作工藝和年份不同以及品牌不同，價格略有不同。太便宜的豆瓣用料、製作工藝、製作過程中的衛生安全都不能保證，一分價錢一分貨，建議大家還是選擇大廠、大品牌的產品。
 

很多人製作家常味的菜是把兩種豆瓣醬和起來，一種是發了酵的豆瓣，就是上面說的郫縣老豆瓣，雖窖香十足但是顏色就比較黑，比較暗；另一種被稱為郫縣紅油豆瓣，其優點是色澤鮮紅，缺點窖香不足。所以需要搭配使用，特別是回鍋肉。為什麼現在外面很多地方吃的回鍋肉顏色不夠就是這個原因。

至於郫縣豆瓣的料理方法，精細的廚師在使用豆瓣前，會將其剁細，一是為了美觀，二是剁細的豆瓣炒制後風味會釋放的更好。此外，生豆瓣醬有豆腥味，為了去除豆腥味，有一個重要的步驟是「炒紅油」。炒紅油的一般步驟是：鍋中入油，開小火，放入豆瓣醬慢慢炒制，直到豆瓣和油的顏色變紅亮，並能聞到明顯的香味。豆瓣很容易炒糊，所以要全程小火烹製。