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郫縣豆瓣醬——川菜之魂
眾所周知郫縣豆瓣醬是「川菜之魂」,川菜中近一半的菜品都要使用到豆瓣醬,包括火鍋底料的炒制也離不開豆瓣醬,但對於菜品中豆瓣醬的具體使用方法卻從未有文章分享,畢竟這是廚師們安身立命的秘訣。
所以柳丁愛今天分享的文章是前所未有的絕對乾貨,在這裏也感謝有點火研發部的大廚們的無私分享。
第一部分:郫縣豆瓣醬的前世今生
在開始乾貨之前,柳丁愛還是想跟大家詳細科普一下郫縣豆瓣醬的前世今生,要知道郫縣豆瓣醬的使用秘訣,也必須要知其所以然才行。
郫縣豆瓣醬的味型特點
郫縣豆瓣,四川省郫縣特產,中國地理標誌產品。是四川三大名瓣之一。它在選材與工藝上獨樹一幟,與眾不同。香味醇厚卻未加一點香料,色澤油潤卻未加任何油脂,全靠精細的加工技術和原料的優良而達到色、香、味俱佳的標準,具有辣而不燥、鮮紅油潤、回味醇香的特點,是川味食譜中常用的調味佳品。
郫縣豆瓣醬的歷史起源
郫縣豆瓣醬有300多年的歷史。根據《成都方志》的記載,清末咸豐年間,川人陳守信在郫縣成內開設益豐和醬園,將紅辣椒和發酵的胡豆瓣(蠶豆瓣)製成辣豆瓣醬出售。後在郫縣又相繼出現了「元豐源」、「紹豐和」等老子號品牌。
郫縣豆瓣醬的製作方法
製作郫縣豆瓣醬的主要原料,是二荊條和蠶豆。由於郫縣豆瓣是地理標誌產品,所以對於二荊條和蠶豆的產地、產出時間均有要求。
1二荊條——四川特有的辣椒品種
二荊條是一種辣椒,並不十分辣,有一股清香。郫縣豆瓣醬採用的二荊條主要產自於郫縣及郫縣附近的雙流、仁壽、中江、三台、鹽亭等川東地區,其中又以雙流縣境內牧馬山出產的二荊條最佳,採摘時間在每年的7月至立秋後15天。
2蠶豆——產自川東和雲南
蠶豆則主要產自川東地區和雲南省,水源取自郫縣地區的地下水源。更講究的製作方法還強調鹽必須是自貢岩鹽,製作的缸要用仁壽陶缸。
3郫縣獨特的環境氣候造就正宗風味的郫縣豆瓣醬
可以看到,二荊條和蠶豆並不是郫縣特產,那為什麼只有郫縣及其周邊能產生絕妙的口味?
一種說法是,郫縣位於成都西北,岷江穿過大山,剛剛到達平原,水質清涼而滑軟;暖濕氣流在這裏形成獨特的小氣候,溫度與濕度恰到好處,有利於豆瓣醬發酵所需要的微生菌群生存。
現在很多地方都在製作郫縣豆瓣,河北、山東、河南都有廠子在做,因為郫縣豆瓣是個地方特產而不是個商標。當然最老最正宗的郫縣豆瓣還是在郫縣。
4酵制豆瓣和椒胚,每日翻、曬、露,一年左右後紅豆瓣成熟,黑豆瓣一年半以上成熟
郫縣豆瓣醬是發酵的產物,傳統豆瓣醬製法仍講究「日曬夜露」。一般純豆瓣從正月開始發酵,需要六個月來成熟。期間要不斷攪拌,讓豆瓣不斷接觸到空氣。之後放酵制好的二荊條辣椒胚,辣椒不能搗得太小,以免豆瓣醬太「茸」。再接著翻曬三、四個月,到11、12月份,這缸豆瓣醬才算是成熟了。傳統豆瓣醬製法耗時長,講究時間越長,風味越佳。
第二部分:豆瓣醬的挑選及烹飪使用方法
如何挑選正宗郫縣豆瓣醬?▽
郫縣豆瓣醬主要有兩種——正宗郫縣老豆瓣和郫縣紅油豆瓣。
正宗郫縣老豆瓣醬自然發酵而成,色澤微黑,窖制時間長,醬香濃郁,雖有油潤感,但實際上卻不加一滴油;
另一種是市面上最常見的紅油豆瓣醬,窖制時間短,色澤鮮亮,並且它是在豆瓣醬的製作過程中加入了紅油,和傳統豆瓣醬經發酵陳年析出油分的原理不同。這種豆瓣醬的價格相對要便宜一些。日常家庭和外省大部分餐廳都使用的是這種郫縣紅油豆瓣醬,但是若單獨使用紅油豆瓣,醬香度就會差一些。
▲郫縣紅油豆瓣▲
挑選正宗優質郫縣豆瓣醬注意事項——
看色澤:市場上還有很多便宜的劣質郫縣豆瓣,其色澤則呈現出紅艷色,這說明曬、露時間少,辣椒和豆瓣混合得不夠。
聞香味:優質的郫縣豆瓣黏稠適度,沒有雜物,豆瓣有濃郁醬香味,炒制過程中香味撲鼻;劣質豆瓣醬水分大,呈稀糊狀,只有生辣椒味,炒制時沒有香味。
比價格:一般正常情況下郫縣豆瓣醬的售價都在3-8/斤,看製作工藝和年份不同以及品牌不同,價格略有不同。太便宜的豆瓣用料、製作工藝、製作過程中的衛生安全都不能保證,一分價錢一分貨,建議大家還是選擇大廠、大品牌的產品。
很多人製作家常味的菜是把兩種豆瓣醬和起來,一種是發了酵的豆瓣,就是上面說的郫縣老豆瓣,雖窖香十足但是顏色就比較黑,比較暗;另一種被稱為郫縣紅油豆瓣,其優點是色澤鮮紅,缺點窖香不足。所以需要搭配使用,特別是回鍋肉。為什麼現在外面很多地方吃的回鍋肉顏色不夠就是這個原因。
至於郫縣豆瓣的料理方法,精細的廚師在使用豆瓣前,會將其剁細,一是為了美觀,二是剁細的豆瓣炒制後風味會釋放的更好。此外,生豆瓣醬有豆腥味,為了去除豆腥味,有一個重要的步驟是「炒紅油」。炒紅油的一般步驟是:鍋中入油,開小火,放入豆瓣醬慢慢炒制,直到豆瓣和油的顏色變紅亮,並能聞到明顯的香味。豆瓣很容易炒糊,所以要全程小火烹製。