調料（5份）：芥花油2500克，牛油1500千克，郫縣豆瓣1500千克，乾辣椒250克，生薑100克，大蒜子200克，大蔥300克，冰糖150克，醪糟500克。

香料：八角100克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香葉10克，香草10克，丁香5克。

基本處理：芥花油煉熟，牛油切成小塊，郫縣豆瓣剁細，乾辣椒入沸水鍋中煮約２分鐘後，撈出剁成末，做成糍粑辣椒。生薑拍破，大蔥挽結，冰糖敲碎，八角、山奈、桂皮掰成小塊，草果拍破。

炒底料：１、炒鍋置中火上，倒入芥花油燒熱，放入牛油熬化，入生薑、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉用微火慢慢炒約1-1.5小時，至豆瓣炒乾、辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用，隨即下入香料小火炒約15-20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。

烹製：鍋入芥花油，入乾辣椒150克，花椒25克炒香備用。另起鍋放入炒好的火鍋底料，倒入鮮湯2500克，調入雞精、味精，撒上炒香的乾辣椒和花椒，倒入火鍋專用鍋中即可。

技術關鍵：

1、炒制過程中要不停翻動，避免粘鍋。

2、郫縣豆瓣和糍粑辣椒要慢慢炒乾水氣。

3、加入冰糖可以起到「發亮」湯汁的作用。而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分溶入油中，並能除去某些香料中苦澀味。

4、火鍋底料炒好後，上面有一層浮油，可將其打出一部分作為老油，以備下次炒制時作「母油」使用。

這種火鍋適當減低了傳統毛肚火鍋中的麻辣刺激味，使之麻辣適度而不燥烈，味道鮮香而不油膩，湯汁紅亮而不濃稠，大家可以參考看看。

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