豆瓣醬，川菜之魂，柳丁愛當時從台灣來四川尋覓食材，怎能漏下它呢？

如果說紅辣椒和花椒是川菜的心臟的話，那麼豆瓣醬就是川菜的魂，郫縣豆瓣醬是四川三大名瓣之一。它在選材與工藝上獨樹一幟，與眾不同。

香味醇厚卻未加一點料，色澤油潤卻不含任何油脂。這些豆瓣醬的配料其實很簡單，就是蠶豆、紅辣椒、鹽，然後把他們放在罈子里發酵3-5年。

人的一生總會有一些情結。四川人的童年，有一段剪不斷的的情結，大抵就是那一口魂牽夢繞的醬。

醬的由來

民間傳說:醬是范蠡在無意中創製而成。相傳，范蠡十七歲時在財主家管理廚房。由於沒有經驗，飯菜常常做得不稱心而剩下許多，時間一久，便成了酸餿食物。為防主人發現，范蠡將這些食物放在儲藏室里。

然而，沒有不透風的牆，這事最終被財主發現，財主罵了他一頓，還限定他十天之內把酸餿食物變成有用之物。聰明的范蠡先將長了綠毛白毛的食物用物處理，然後曬乾再用鍋炒熟，去異味殺細菌，加點溫水攪拌成糊餵豬。財主看豬吃得歡也挺高興。

後來，有個小長工與范蠡開玩笑，將這食物放在麵條里給范蠡吃，沒想到，麵條特別有味。此時，小長工才道出原委，得此啟發，范蠡用這種酸餿發毛食物創製出了美味可口的醬。

然而，這僅僅是傳說。其實，醬的釀造最早是在西漢。西漢元帝時代的史游在《急就篇》中就記載有:"蕪荑鹽豉醯酢醬"。唐·顏氏注:"醬，以豆合面而為之也，以肉曰醢，以骨為肉，醬之為言將也，食之有醬"。

這醬不簡單

從古人的記載和註解中可以看出，豆醬是以大豆和麵粉為原料釀造而成。為何漢代人只用大豆混配麵粉作豆醬，而不用其它植物作原料呢?

這是因為，大豆含蛋白質為主，麵粉含澱粉較多。蛋白和澱粉同時存在，更適宜多種有益黴菌的繁殖，菌體大量產生各種酶，使原料中的各種營養成分，充分分解而生成了風味獨特的豆醬，而川菜就是繼承了這種悠長回香的味道。

因此說，漢代人以大豆和麵粉作豆醬之原料是有科學道理的。現原醬分豆瓣醬和甜麵醬兩大類，以小麥粉做成的稱甜麵醬;以黃豆、蠶豆等製成的稱豆瓣醬。

醬的秘密全在四川連綿陰雨思潤的氣候上，空氣的濕度促進了發酵的進程，使得豆瓣醬有了完全不同於其他醬的味道。

豆瓣就是家常之味

製作豆瓣醬，這很像紅酒。正如大家所知，當我們釀酒時，我們會談及葡萄的產地，法國人將這一點稱為「產地的氣候條件」所以認為產地氣候對醬尤為重要，因為豆瓣醬是川菜的核心。這種濕潤、多霧的氣候，製造出了濃郁的豆瓣醬，而正是豆瓣醬成為了川菜的核心。

做好一份地道而川味十足的豆瓣，不是一件容易的事。每一道工序都下足了工夫，在醬園內，醬香彌散。正晌午，醬缸都敞開蓋子來曬。數千瓦缸安靜有序地立在那裡，場面莊嚴。上了年月的老缸，像古廟前的石獅，與銀行門側石獅的區別，一眼讓人看出歲月來。

四川的豆瓣，有自己獨有的味道和特色，絕不像那些切下鮮紅辣椒汁液，倒入缸中，穿新衣持新竹竿，在鏡頭前擺拍的場面。走進醬園，或許你會在這裡見到的，是曬得黝黑的四川匠人，臉上美麗的皺紋，額頭四溢的汗水，暗淡皴裂的老缸，和工人手中一柄柄磨出包漿的杵棍。

說罷隨手一舀，見到下面豆瓣醬的本色。


 陴縣豆瓣醬 賣場連結