喜歡吃川菜的朋友一定特別的迷戀那一口令人嘴唇微顫的「麻味」，再來點辣椒的「辣」，簡直就是搭配出了美食界的「天作之合」，在等到自己動手做的時候，才發現這小小的花椒竟這樣難以馴服，根本做不出那種「麻」的味道，問題出在哪裏？


要想找到最根本的原因，我就得先了解一下花椒的「麻味」和「香味」來自哪裏？

首先花椒的「麻味」不能稱之為是一種味道，它到和辣椒的「辣味」很像，就是由一種叫做羥基甲位山椒醇
的化合物對人口腔產生一種刺激和痛感的振動感覺，而這種物質最大的特點就是容易溶於油脂，且隨著溫度的升高溶解度也會升高，但是同樣也伴隨著揮發。

同樣的花椒的「香味」來源芳樟醇，檜烯，月桂烯等多種物質對溫度也是十分的敏感，他們最佳的沸點在150度和230度之間，所以在烹飪時也只有油脂的溫度符合這一要求。


然後我們得出結論要想花椒最大限度的激發出「麻味」或者「香味」，必須有「油」是第一條件，然後才是考慮到花椒的品種和油溫的選擇使用。在日常烹飪中，我們一般會將花椒直接炒和製作成花椒油來使用（還有一個花椒粉，使用和製作都很簡單，這裏就不說了），下面我將根據這2個做烹飪方法，再配合花椒的種類為大家講解花椒到底該怎麼發揮它的麻味和香味。

「炒」的時候花椒怎麼發揮麻味
1.鮮花椒

柳丁愛現在常使用的花椒有鮮花椒，乾花椒兩種，鮮花椒在我們的廚房中使用的比較少，而且不耐儲存容易變質，畢竟鮮花椒上市的時間只有那一段時間而已。


在烹飪的時候鮮花椒不耐高油溫長時間的炸制，這樣其清香的麻味會揮發，最佳的方法是低油溫下鍋短暫的翻炒，或者主要食材下鍋油溫下降後再下入鍋中和食材一同翻炒，也可以最後放在菜品上用熱油激發一下，這樣可以最大限度的保留其清香麻味，但是一般還會配合花椒油一同使用。

2.乾花椒

對於乾花椒，一般有乾青花椒和乾紅花椒兩種，乾青花椒的麻味較為突出是菜品麻味的主要來源，而乾紅花椒麻香兼得，但是香味更突出，兩者使用要記得「高油溫出香味，低油溫出麻味」的原則，在炒一些香辣和麻辣菜品時，乾花椒一般在中低油溫下鍋，簡單翻炒後再和其他食材一同翻炒，才可以讓麻味慢慢的釋放出來，也可以提前用溫水泡濕後使用，這樣可以讓花椒在油脂里呆的時間更長，充分釋放味道，不會隨著油溫升高而炸糊出現苦味。


做「花椒油」時怎樣充分發揮麻味
相比較於使用花椒粒和花椒粉，花椒油使用起來更簡單，但是製作花椒油時應該怎樣充分發揮出花椒的「麻」呢？同樣的分為鮮花椒和乾花椒兩部分來說。

1.鮮花椒

製作花椒油時和上面一樣要記得「高油溫出香味，低油溫出麻味」這個原則不變，鮮花椒可以選用鮮青花椒或者鮮藤椒，也可以將兩者互相搭配使用，因為青花椒的麻味更加的刺激，而藤椒的香味更濃郁一些。


製作時，我們先將所用的菜籽油燒熱至7成熱大約210度，然後自然冷卻至大約3成熱，大約在100度左右，然後將一半的熱油倒入鮮花椒中開小火炸制5分鐘左右萃取出花椒的麻味，注意這裏始終要保持油溫在105度左右，也就是油麵微微冒泡即可；然後再將剩下的熱油重新加熱至7成熱，再次倒入花椒中激發出花椒的香味，然後用保鮮膜覆蓋防止香味和麻味揮發，這樣放置一夜後既可以食用了。


2.乾花椒

乾花椒做花椒油也是同樣的道理，要先低溫萃取出花椒的麻味，再利用高油溫激發出花椒的香味，花椒可以選擇紅花椒或者干青花椒，同樣的也可以兩者搭配使用互相彌補自己的不足。

為了更好的控制油溫，我們這裏採用「蒸」後「炸」的方法來操作，首先是將植物油燒至7成熱的時候關火自然冷卻至室溫，這一步的目的是為了將食用油燒熟去除異味，然後將乾淨的乾花椒放入一個乾淨的碗中，倒入適量的冷油，花椒和油的比例為3:1為好。

然後將裝有花椒和植物油的碗涼水上鍋蒸製，水燒開後蒸30分鐘左右即可，這裏要用一個空盤子蓋住碗，防止水汽滴入碗中，這樣水蒸氣就加熱植物油並且保持恆定，利用低油溫萃取出了花椒的麻味，那麼香味該如何製作出來呢？


可以將萃取好的花椒油倒出，留下剩下的花椒粒和少許底油倒入鍋中，開小火炸出花椒的香味，再將其倒入原來的花椒油中混合均勻就可以了，然後蓋上保鮮膜防止香味和麻味揮發，待自然冷卻後過濾出花椒粒就可以食用了，用來拌涼菜，拌麵和炒菜都非常的美味。

好了今天的如何激發出花椒麻味和香味就介紹到這裏了，有不同方法的可以在下方留言，分享給更多需要的朋友，喜歡的可以點讚，關注，收藏和轉發這篇文章