喜歡吃川菜的朋友一定特別的迷戀那一口令人嘴唇微顫的「麻味」,再來點辣椒的「辣」,簡直就是搭配出了美食界的「天作之合」,在等到自己動手做的時候,才發現這小小的花椒竟這樣難以馴服,根本做不出那種「麻」的味道,問題出在哪裏?


要想找到最根本的原因,我就得先了解一下花椒的「麻味」和「香味」來自哪裏?

首先花椒的「麻味」不能稱之為是一種味道,它到和辣椒的「辣味」很像,就是由一種叫做羥基甲位山椒醇
的化合物對人口腔產生一種刺激和痛感的振動感覺,而這種物質最大的特點就是容易溶於油脂,且隨著溫度的升高溶解度也會升高,但是同樣也伴隨著揮發。

同樣的花椒的「香味」來源芳樟醇,檜烯,月桂烯等多種物質對溫度也是十分的敏感,他們最佳的沸點在150度和230度之間,所以在烹飪時也只有油脂的溫度符合這一要求。


然後我們得出結論要想花椒最大限度的激發出「麻味」或者「香味」,必須有「油」是第一條件,然後才是考慮到花椒的品種和油溫的選擇使用。在日常烹飪中,我們一般會將花椒直接炒和製作成花椒油來使用(還有一個花椒粉,使用和製作都很簡單,這裏就不說了),下面我將根據這2個做烹飪方法,再配合花椒的種類為大家講解花椒到底該怎麼發揮它的麻味和香味。

「炒」的時候花椒怎麼發揮麻味
1.鮮花椒

柳丁愛現在常使用的花椒有鮮花椒,乾花椒兩種,鮮花椒在我們的廚房中使用的比較少,而且不耐儲存容易變質,畢竟鮮花椒上市的時間只有那一段時間而已。


在烹飪的時候鮮花椒不耐高油溫長時間的炸制,這樣其清香的麻味會揮發,最佳的方法是低油溫下鍋短暫的翻炒,或者主要食材下鍋油溫下降後再下入鍋中和食材一同翻炒,也可以最後放在菜品上用熱油激發一下,這樣可以最大限度的保留其清香麻味,但是一般還會配合花椒油一同使用。

2.乾花椒

對於乾花椒,一般有乾青花椒和乾紅花椒兩種,乾青花椒的麻味較為突出是菜品麻味的主要來源,而乾紅花椒麻香兼得,但是香味更突出,兩者使用要記得「高油溫出香味,低油溫出麻味」的原則,在炒一些香辣和麻辣菜品時,乾花椒一般在中低油溫下鍋,簡單翻炒後再和其他食材一同翻炒,才可以讓麻味慢慢的釋放出來,也可以提前用溫水泡濕後使用,這樣可以讓花椒在油脂里呆的時間更長,充分釋放味道,不會隨著油溫升高而炸糊出現苦味。


做「花椒油」時怎樣充分發揮麻味
相比較於使用花椒粒和花椒粉,花椒油使用起來更簡單,但是製作花椒油時應該怎樣充分發揮出花椒的「麻」呢?同樣的分為鮮花椒和乾花椒兩部分來說。

1.鮮花椒

製作花椒油時和上面一樣要記得「高油溫出香味,低油溫出麻味」這個原則不變,鮮花椒可以選用鮮青花椒或者鮮藤椒,也可以將兩者互相搭配使用,因為青花椒的麻味更加的刺激,而藤椒的香味更濃郁一些。


製作時,我們先將所用的菜籽油燒熱至7成熱大約210度,然後自然冷卻至大約3成熱,大約在100度左右,然後將一半的熱油倒入鮮花椒中開小火炸制5分鐘左右萃取出花椒的麻味,注意這裏始終要保持油溫在105度左右,也就是油麵微微冒泡即可;然後再將剩下的熱油重新加熱至7成熱,再次倒入花椒中激發出花椒的香味,然後用保鮮膜覆蓋防止香味和麻味揮發,這樣放置一夜後既可以食用了。


2.乾花椒

乾花椒做花椒油也是同樣的道理,要先低溫萃取出花椒的麻味,再利用高油溫激發出花椒的香味,花椒可以選擇紅花椒或者干青花椒,同樣的也可以兩者搭配使用互相彌補自己的不足。

為了更好的控制油溫,我們這裏採用「蒸」後「炸」的方法來操作,首先是將植物油燒至7成熱的時候關火自然冷卻至室溫,這一步的目的是為了將食用油燒熟去除異味,然後將乾淨的乾花椒放入一個乾淨的碗中,倒入適量的冷油,花椒和油的比例為3:1為好。

然後將裝有花椒和植物油的碗涼水上鍋蒸製,水燒開後蒸30分鐘左右即可,這裏要用一個空盤子蓋住碗,防止水汽滴入碗中,這樣水蒸氣就加熱植物油並且保持恆定,利用低油溫萃取出了花椒的麻味,那麼香味該如何製作出來呢?


可以將萃取好的花椒油倒出,留下剩下的花椒粒和少許底油倒入鍋中,開小火炸出花椒的香味,再將其倒入原來的花椒油中混合均勻就可以了,然後蓋上保鮮膜防止香味和麻味揮發,待自然冷卻後過濾出花椒粒就可以食用了,用來拌涼菜,拌麵和炒菜都非常的美味。

好了今天的如何激發出花椒麻味和香味就介紹到這裏了,有不同方法的可以在下方留言,分享給更多需要的朋友,喜歡的可以點讚,關注,收藏和轉發這篇文章