中國四川火鍋有很多種,比如說茶油火鍋、雞火鍋、兔火鍋、排骨火鍋等等,但是這些對岸當地的火鍋,其實大部分都是從清油火鍋和牛油火鍋演變而來的,下面小編就給大家詳細地介紹一下麻辣清油火鍋的製作過程。麻辣清油火鍋底料的配方和炒製,以及鍋底的調製,值得收藏!

下面的介紹共分為3個部分,分別是底料(湯底)的配方,底料的炒製以及炒製後對底料的調製。

1,底料的配方:


這裡以生清油3500ml為標準配製,這裡的生清油指的是純芥花油,然後下面依次是,香料粗粒45g(後面介紹具體配方),高度白酒50ml,蔥節45g,薑片35g,蒜瓣65g,郫縣豆瓣160g,豆豉30g,青花椒110g,糍粑辣椒1100g,這裡的糍粑辣椒用的是子彈頭乾辣椒。

2,底料的炒製


芥花油入鍋,大火燒熱以後關火,降至6成熱,柳丁愛是以300°的參數來劃分的,每上升30°就代表1成熱,這時的6成熱,溫度大概就是180°。這時把蔥結、蒜瓣還有薑片放入油中炸製,炸至焦黃撈出來丟掉即可。

接著開火熱油,將半勺的滋粑辣椒入鍋,慢慢地推動它進行炒製,火不要太大,標準是滋粑辣椒有些焦香就可以了,炒製滋粑辣椒的油溫要控制在4-5成熱,溫度太高容易失去辣味。然後就把準備好的郫縣豆瓣醬放進去繼續炒製。豆瓣醬炒的時間不能太長,不然容易變色,會非常難看。


然後放入40g的香料粗粒繼續炒製,這裡的香料粗粒的配方是這樣的:八角,沙薑,桂皮,白蔻,丁香,甘松、草蔻,香果,草果,小茴香,香葉等,比例是一比一的比例,就是說用量都是一樣的,除了小茴香例外,它是2份的量。

等香料炒製片刻後,再下青花椒,因為它出味較快,另外要注意,香料粗粒和青花椒都不能炒太長時間。


接著再下入豆豉炒出香味來,最後加入50ml的高度白酒,加入白酒後要注意,要等熬至到沒有酒味的時候才可以,這是已經看不到有水氣向上蒸發了,這時就可以關火了。通過以上步驟,麻辣清油火鍋的底料就算做成了,將其放置晾涼就可以了。一般最少要晾制兩天,不能立刻就用,主要的目的就是讓各種味道進行充分地融合。


3,鍋底的調製

鍋底炒好之後,就要開始對其進行調製了。首先,將青花椒、青花椒、蔥、乾辣椒、蒜和姜放入一乾淨的即將上桌的火鍋盆中,火鍋盆中加冰糖、味精適量,然後再倒入適量的白酒,最後再加入事先做好的高湯。


接著就要用到之前做好的底料了,用勺子從之前炒製好的火鍋底料中,先從上面舀出其中的油脂,澆入火鍋盆中。


最後再將最下面的“乾料”舀出來,倒入火鍋盆中,用量的多少要看火鍋盆中高湯的多少,到這裡,火鍋底料的調製就算是正式完成了。


以上就是關於麻辣清油火鍋底料的製作,以及最後對火鍋鍋底進行調製的全過程,希望對大家有幫助。當然,配方和做法雖然都是相對固定的,但畢竟還是需要人去具體操作,要想做出合適的味道,還需要大家平時多觀察、多琢磨。如果感覺有用,請收藏或者到柳丁愛官網消費支持。