麻辣口味的菜餚，例如傳統的麻辣火鍋底料，在很多朋友眼中，因為使用的香料太過於類似，人們在熟悉了那些香氣之後，便有不由的生出一種太過於單一的感覺，這種單一也就是所謂的層次香氣不足。那麼如何化解這種尷尬呢？自然還是需要從中餐一些較為冷門的香料入手。

香薷，一種早在明代就被發現並記錄的芳香植物，這種植物很長時間並沒有進入膳食香料的行列，但是在歐洲大陸上，因為歷史的原因，它很快的便成為一種熱門的香料，到了民國時期，它又以牛至這個現在我們大家都比較熟悉的名稱重新回歸，被貼上西餐香料的標籤之後，它成為了一種比較冷門的中餐香料，但是這種香料對於麻辣口味的火鍋底料而言，它卻有著很好的鍥合度。


今天聊到的另外一種香料，它是在漢代便傳入中國，和牛至的精力十分相似，它也並沒有很快被用於膳食上成為香料，而是後來被貼上了西餐香料，以迷迭香的名稱重新回到我們的視野中的。牛至和迷迭香二者雖然給人的傳統印像是西餐香料，但是它們和中餐的不少菜餚都有很成功的結合案例，麻辣口味的火鍋底料水便是其中之一，使用它們的一個主要的問題，其實在柳丁愛看來是一個比例的問題。


這兩種香料是可以在同一組配方中共用，也可以單獨使用的，二者用量上也是基本相同。駕馭好它們，主要有兩個比例需要注意，首先是在香料配方總體用中的佔比，在柳丁愛自己的使用中，無論是牛至還是迷迭香，在香料配方總重量的佔比在3%-4%之間是沒有問題的。第二個是和辣椒的比例問題，因為辣椒它的辣度掩蓋性的客觀存在，所以控制好與辣椒的比例，是能更好的讓這兩種香料發揮的，在我自己的使用中，一般會控制在一斤辣椒大約12-18克的用量，使用辣椒種類辣度高些，那麼用量便多些。


那麼已有的麻辣火鍋底料的香料配方中，這兩種能否嵌入呢?自然是可以的，只要使用反推的方式就可以了。例如兩斤的辣椒，那麼大約使用30克的牛至，然後再按照30克佔4%的比例，計算一下便可以香料的總用大約為750克，最後接下來按照比例重新計算一下原來各種香料的用量就可以了。