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麻辣口味的菜餚,例如傳統的麻辣火鍋底料,在很多朋友眼中,因為使用的香料太過於類似,人們在熟悉了那些香氣之後,便有不由的生出一種太過於單一的感覺,這種單一也就是所謂的層次香氣不足。那麼如何化解這種尷尬呢?自然還是需要從中餐一些較為冷門的香料入手。
香薷,一種早在明代就被發現並記錄的芳香植物,這種植物很長時間並沒有進入膳食香料的行列,但是在歐洲大陸上,因為歷史的原因,它很快的便成為一種熱門的香料,到了民國時期,它又以牛至這個現在我們大家都比較熟悉的名稱重新回歸,被貼上西餐香料的標籤之後,它成為了一種比較冷門的中餐香料,但是這種香料對於麻辣口味的火鍋底料而言,它卻有著很好的鍥合度。
今天聊到的另外一種香料,它是在漢代便傳入中國,和牛至的精力十分相似,它也並沒有很快被用於膳食上成為香料,而是後來被貼上了西餐香料,以迷迭香的名稱重新回到我們的視野中的。牛至和迷迭香二者雖然給人的傳統印像是西餐香料,但是它們和中餐的不少菜餚都有很成功的結合案例,麻辣口味的火鍋底料水便是其中之一,使用它們的一個主要的問題,其實在柳丁愛看來是一個比例的問題。
這兩種香料是可以在同一組配方中共用,也可以單獨使用的,二者用量上也是基本相同。駕馭好它們,主要有兩個比例需要注意,首先是在香料配方總體用中的佔比,在柳丁愛自己的使用中,無論是牛至還是迷迭香,在香料配方總重量的佔比在3%-4%之間是沒有問題的。第二個是和辣椒的比例問題,因為辣椒它的辣度掩蓋性的客觀存在,所以控制好與辣椒的比例,是能更好的讓這兩種香料發揮的,在我自己的使用中,一般會控制在一斤辣椒大約12-18克的用量,使用辣椒種類辣度高些,那麼用量便多些。
那麼已有的麻辣火鍋底料的香料配方中,這兩種能否嵌入呢?自然是可以的,只要使用反推的方式就可以了。例如兩斤的辣椒,那麼大約使用30克的牛至,然後再按照30克佔4%的比例,計算一下便可以香料的總用大約為750克,最後接下來按照比例重新計算一下原來各種香料的用量就可以了。