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麻辣火鍋已經風靡全亞洲,無論在何地它都有著不少的受眾。麻辣火鍋底料,作為火鍋香氣的靈魂,它的香氣直接左右了人們對於麻辣火鍋的評價,如何合理的増香,是一個十分值得費些心思研究的問題。
對於很多師傅而言,火鍋底料的熬製對於香料的使用,從來都不是越多越好的事情,他們認為只要搭配得當,簡單的香料能發揮出更為純粹的香。傳統的火鍋底料十分看重牛油的使用,而為了更好的迎合一部分朋友對於濃郁香氣的追求,於是有了羊油搭配牛油使用的創新舉措。牛油搭配羊油製作的火鍋底料,増香的香料其實也是只有關鍵的兩三種。
草果這種香料,不僅對於傳統使用牛油的火鍋底料重要,對於搭配了羊油的火鍋底料,它也同樣有著不可或缺的位置。一般來說這種火鍋底料的製作時,兩斤的牛油搭配一斤羊油,草果的用量大約是在1.5克左右,草果不能太多,這樣才能避免喧賓奪主的尷尬。
不強調使用越多類型的香料越好,卻不意味著拋棄香料使用時的協同,在師傅們眼中,製作這種類型的火鍋底料時草果也有它的協作夥伴。對於在牛油和羊油製作火鍋底料中的草果,香葉與山奈這兩種香料便是它十分需求的伙伴。
二者的香氣和油脂能有很好的協同,從而使得脂香更為出色,同時它們二者的香氣也能呼應草果,使得草果的香氣更加的飽滿。
二者的用量上山奈可以偏多些,按照剛剛提到的比例,草果使用1.5克左右,那麼山奈可以使用到兩克左右。香葉的用量則是大致和草果看齊,保守一些的話可以比草果略少,1.5克草果大約可以使用1.4到1克之間。這種做法雖然簡單,但是對於這類的火鍋底料而言,它卻是能很好的増香。