初聞芫荽籽這個香料名稱的時候，或許您會和很多朋友一般一頭霧水，其實芫荽籽便是我們常說的香菜籽，對於這種香料，柳丁愛之前聊過它可以用於一組配方的佐料部分，可以作用於後香帶出清新感。同時也聊過它可以作為主料，用於一些牛肉麵的製作，可以用清新和有層次的香氣烘托出其他香味，以及牛肉的本味。其實芫荽籽的作用還不僅如此，它還有其他的用途，今天我們便來聊聊。

芫荽籽的誘發香氣作用

芫荽籽因為本身帶有多種香氣成分，它單獨使用時有些朋友並不太喜歡它的味道，但是它和一些特定的香料混合搭配時，它可以誘發出這些香料的香氣，進而生成一種獨特的融合香氣，而可以發生上述融合反應的香料，如孜然、鼠尾草、香茅草、乾檸檬片、玫瑰花、蒔蘿籽、葛縷子，而適用的方式也是比較多樣，如燉、炆、煮、煎和烤都可以。

芫荽籽的抑臭效果

對於芫荽籽雖然本身並定位為矯香，在一組配方中一般也不用於針對腥臭味道，但是誰也無法否認它對於肉臭的抑制效果，對於這一方面的應用，早有波蘭人們將它用於製作香腸，以芫荽籽本身特殊的料性來抑制肉臭，做出了聞名世界的'波蘭香腸'。因為這個特殊的料性，所以有些師傅將它用於補充去腥的效果，用於搭配草果、白芷、生薑這類常用的矯香，主要用於牛肉和羊肉類食材，具體作用和使用白蔻來輔助白芷相當，主要還是起到一種輔助作用。

芫荽籽對於辛辣香料的調節作用

芫荽籽的這種用算是比較冷門的一種用法，芫荽籽並沒有傳統調節辛辣香料特有的甜香，它的味覺上帶有辛感，同時也帶有酸感，眾所周知的，酸對於辛辣是有天生的調和作用，同時因為芫荽籽本身的香氣濃郁，特別是捏碎之後香氣更為濃郁，這種香氣在辛辣中、多種香氣中都不容易湮滅，這就是為什麼咖哩的配方中常用芫荽籽的原因，這種作用也可以用於我們一些麻辣口味的配方中，例如火鍋底料，紅油等。

芫荽籽對於滷味跟麵食的發揮

香菜籽雖然在西方有較高的知名度，但是它在我們中國，其實被應用的時間是相對較短的，其中又以對岸中國蘭州拉麵和潮汕滷水二者較為成功，因為二者成功的讓香菜籽發揮出特殊的香氣，才有了人們對於香菜籽更多的關注，所以想了解香菜籽的出香法門，從這兩者身上著手是不錯的選擇。

蘭州拉麵會將香菜籽定位為君料，用於熬製麵湯的底湯，而潮汕滷水最開始則是被香菜籽那清新的味道所吸引，主要用於服務後香，用於佐料位置上，蘭州拉麵和潮汕滷水，它們二者對於香菜籽的定位上不同，但是對於香菜籽的出香，二者的認同則是基本相同的，它們都認為香菜籽使用前都必須減少本身的水分的含量。因為蘭州地區的日照條件的關係，所以最開始時使用香菜籽，他們是通過充分日曬後使用。而在潮汕地區，因為比較乾燥，自然的晾曬一般很難達到效果，於是便有了使用乾燥的鐵製鍋具，通過慢火乾炒來實現。通過減少水分之後使用，香菜籽的香氣才能得到正真的發揮。

除了香菜籽本身的原因之外，這兩種料理還認為姜有利於香菜籽香氣的發揮。在烹飪方式上，二者都是屬於那種需要溫和火候，有較長加熱時間的種類，所以可以看出，對於香菜籽充分的發揮香氣，用小火的燉煮或是水蒸都是較為合適的環境。合適的香料預處理，合適的輔助夥伴，合適的烹飪環境，這樣的香菜籽自然能發揮它本身那種有特色的香氣。