初聞芫荽籽這個香料名稱的時候,或許您會和很多朋友一般一頭霧水,其實芫荽籽便是我們常說的香菜籽,對於這種香料,柳丁愛之前聊過它可以用於一組配方的佐料部分,可以作用於後香帶出清新感。同時也聊過它可以作為主料,用於一些牛肉麵的製作,可以用清新和有層次的香氣烘托出其他香味,以及牛肉的本味。其實芫荽籽的作用還不僅如此,它還有其他的用途,今天我們便來聊聊。

芫荽籽的誘發香氣作用

芫荽籽因為本身帶有多種香氣成分,它單獨使用時有些朋友並不太喜歡它的味道,但是它和一些特定的香料混合搭配時,它可以誘發出這些香料的香氣,進而生成一種獨特的融合香氣,而可以發生上述融合反應的香料,如孜然、鼠尾草、香茅草、乾檸檬片、玫瑰花、蒔蘿籽、葛縷子,而適用的方式也是比較多樣,如燉、炆、煮、煎和烤都可以。

芫荽籽的抑臭效果

對於芫荽籽雖然本身並定位為矯香,在一組配方中一般也不用於針對腥臭味道,但是誰也無法否認它對於肉臭的抑制效果,對於這一方面的應用,早有波蘭人們將它用於製作香腸,以芫荽籽本身特殊的料性來抑制肉臭,做出了聞名世界的'波蘭香腸'。因為這個特殊的料性,所以有些師傅將它用於補充去腥的效果,用於搭配草果、白芷、生薑這類常用的矯香,主要用於牛肉和羊肉類食材,具體作用和使用白蔻來輔助白芷相當,主要還是起到一種輔助作用。

芫荽籽對於辛辣香料的調節作用

芫荽籽的這種用算是比較冷門的一種用法,芫荽籽並沒有傳統調節辛辣香料特有的甜香,它的味覺上帶有辛感,同時也帶有酸感,眾所周知的,酸對於辛辣是有天生的調和作用,同時因為芫荽籽本身的香氣濃郁,特別是捏碎之後香氣更為濃郁,這種香氣在辛辣中、多種香氣中都不容易湮滅,這就是為什麼咖哩的配方中常用芫荽籽的原因,這種作用也可以用於我們一些麻辣口味的配方中,例如火鍋底料,紅油等。

芫荽籽對於滷味跟麵食的發揮

香菜籽雖然在西方有較高的知名度,但是它在我們中國,其實被應用的時間是相對較短的,其中又以對岸中國蘭州拉麵和潮汕滷水二者較為成功,因為二者成功的讓香菜籽發揮出特殊的香氣,才有了人們對於香菜籽更多的關注,所以想了解香菜籽的出香法門,從這兩者身上著手是不錯的選擇。

蘭州拉麵會將香菜籽定位為君料,用於熬製麵湯的底湯,而潮汕滷水最開始則是被香菜籽那清新的味道所吸引,主要用於服務後香,用於佐料位置上,蘭州拉麵和潮汕滷水,它們二者對於香菜籽的定位上不同,但是對於香菜籽的出香,二者的認同則是基本相同的,它們都認為香菜籽使用前都必須減少本身的水分的含量。因為蘭州地區的日照條件的關係,所以最開始時使用香菜籽,他們是通過充分日曬後使用。而在潮汕地區,因為比較乾燥,自然的晾曬一般很難達到效果,於是便有了使用乾燥的鐵製鍋具,通過慢火乾炒來實現。通過減少水分之後使用,香菜籽的香氣才能得到正真的發揮。

除了香菜籽本身的原因之外,這兩種料理還認為姜有利於香菜籽香氣的發揮。在烹飪方式上,二者都是屬於那種需要溫和火候,有較長加熱時間的種類,所以可以看出,對於香菜籽充分的發揮香氣,用小火的燉煮或是水蒸都是較為合適的環境。合適的香料預處理,合適的輔助夥伴,合適的烹飪環境,這樣的香菜籽自然能發揮它本身那種有特色的香氣。