甘菘，作為一種較為冷門的香料，在近十多年的時間悄然興起。甘菘本身的味道帶有苦澀的特殊草木香氣，香氣比較濃郁，對於口腔帶有辛感和清涼的感覺，香氣比較濃郁，有些帶有一些細微的回甘，較常見於複合配方的佐料的位置上。


最初見到甘菘作為香料的複合應用，是在滷水鵝肉之上。在一些滷水鵝肉的配方上，甘菘搭配辛夷，可以起到激發某些香料之中惰性香料的作用，從而提升香氣的感知。因為甘菘本身的清涼感，在少量的加入之後則是可以增強香菜籽、小茴香、香茅這類香氣比較清新的香料，因此在廣式滷水、潮汕滷水之中其實並不乏它身影。


甘菘的香氣比較靠口，對於胡椒、花椒、辣椒、生薑、川穹、香果都帶有一些增益，同時因為它特殊的涼感料性，對於辣度於口腔的刺激可以有所緩解，因此在不少的麻辣配方之中調節，它既可以服務於後香，又可以有利於調節辣度讓辣香更好地呈現。
甘菘作為一種較為少用的佐料，無論是在傳統口味的配方，還是在麻辣配方上，它的適量加入，用途可不少。